А борщик-то… зелений…

Зелений борщ вважають питомо національною стравою українці, поляки та білоруси. Росіяни несміливо згадують про “щавелевый суп”, визнаючи, втім, що його спорідненість із зеленим борщем є доволі умовною.

 

В Україні зелений борщ варять трьох видів. Традиційний зелений борщ – це весняний різновид класичного червоного борщу, що відрізняється від старшого брата дещо меншою кількістю буряка, відсутністю капусти, свіжої чи квашеної, але рясним додаванням замість неї зелені, зокрема щавелю, черемши, листя молодої кропиви, зеленої цибулі, петрушки, кропу, тощо. У сучасних інтерпретаціях у каструлі з зеленим борщем може опинитись навіть салат, хоча головним інгредієнтом нині є щавель. Зрозуміло, що традиційний зелений борщ подібно до червоного готується на бульйоні, із м’ясом. Із появою в Україні картоплі, вона “прописалася” майже в усіх видах борщів, і зелений – не виключення. Гарним тоном є використання у зеленому борщі молодої картоплі.

Другий варіант зеленого борщу, пісний, народився через християнські традиції великого посту і походить від першого. Жодного м’яса, забути про бульйон. Втім, винахідливі газди замінили м’ясо грибами і страва вийшла не така й вже пісна. Пісний зелений борщ зазвичай “зеленіше” за традиційний, оскільки до нього не додають буряку – він більш трав’яний. До речі, традиція додавати у зелений борщ яйце прийшла саме з пісного варіанту. На Великдень варене яєчко у зеленому борщі ставало таким собі вісником закінчення посту.

І, нарешті, сучасний варіант зеленого борщу. Він є нічим іншим, як трансформованою (або сплюндрованою) радянським періодом тотального дефіциту продуктів версією перших двох. Тобто найпростіший варіант – це супчик із картоплею та щавлем, фактично “худі щі”, втім, цілком пристойно, якщо зварити на бульйоні з кісточок, а додавання вареного яйця та сметанки вирішують усе і перетворює просту страву на справжню смакоту!

Наразі в обігу переважає саме цей варіант, але збагачений додаванням у борщ м’яса. Добре поєднується зелений борщик із вареним яловичим чи телячим язиком. Ну, і повертається традиція додавати до борщу більше травок, що їх зазраз вдосталь у крамницях та на ринках на відміну від радянських часів.

До речі, Оля Геркулес (з Херсона), доволі популярна у Великій Британії ведуча кулінарних шоу та авторка книги Mamushka: Recipes from Ukraine & beyond, почала популяризацію на Острові борщу саме з його зеленого різновиду. Загалом англійці мають менше пієтету до перших страв, ніж ми, українці, та й інші європейці “з Континенту”. Ідея густого овочевого супу (а саме так сприймають британці наш борщ) для них дещо інородна. Втім, останнім часом смаки змінюються, і борщ стає більш-менш популярним, хоча й поки що дещо екзотичним для англійців. Певний час цю страву вважали російською стравою, як і вареники, голубці, тощо. Але й завдяки Інтернету, туризму, а також, можливо, і окремим людям, як от “кулінарна зірка” Оля Геркулес, тубільці починають цікавитись саме українською кухнею і, більше того, українські страви стають модними!

До речі, в нас у VD Restaurant Park сьогоді на обід (остогидла вже та назва “бізнес-ланч”) був “модний” зелений борщик. Із сметанкою. І рагу з курячим м’ясом. І овочевий салатик, щось на кшталт славнозвісного “Олів’є”, але без ковбаси. Усе напрочуд смачно!

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *