Flambé – запальна кулінарія

Якщо бажаєте додати до запальної вечірки справжнього вогню – замовляйте страву “фламбе”.  Не пожалкуєте. Власне “фламбе” – це не “що”, а “як”.

Flambé – запальна кулінарія

Фламбування — спосіб приготування їжі чи, швидше, кінцевий етап приготування, останній яскравий акцент. До страви додають невелику кількість міцного алкогольного напою, зазвичай бренді або рому та безжально підпалюють. Яскравий сполох додає видовищності, тому фламбування може відбуватися як у надрах кухні ресторану, так і в ресторанній залі, або на терасі ресторану, безпосередньо перед подачею страви на стіл. Зазвичай гості закладу у захваті від цього фокусу.

Полум’я швидко видаляє із страви спирт, але лишає нотку присмаку грилю і, залежно від напою, ледь відчутний шлейф запаху піратських скарбів, опалених сонцем карибських берегів та танцюючу у мареві океанських обріїв посмішку Веселого Роджера.

Апріорі, з огляду на пожежну безпеку фламбування беспосередньо у ресторанній залі можливе лише за наявності спеціального сервувального приладдя, посуду та відповідних навиків у шефа чи у су-шефа. Адже, без сумнівів, приборкання вогню капітан кухарської команди не довірить юнзі (а ром слід тримати якомога далі від боцмана).

Зрозуміло, що найчастіше кандидатами для фламбування є страви з м’яса. Але також непоганий ефект виходить із стравами з фруктів або із кондитерією. У цьому випадку полум’я дарує страві карамельні нотки.

Справжні гурме цінують фламбе за характерний присмак і вдовольняються самою лише стравою, не полюючи на спецефекти. Але якщо мова йде про бенкет, то фламбування цілком може стати видовищною розвагою. Тож не полінуйтесь, замовляючи бенкет, поцікавитись у адміністратора, чи можливо влаштувати це невеличке шоу для гостей вечірки.

Flambé – запальна кулінарія

У VD Restaurant Park для дорогих гостей ця примха цілком доступна. Окрім яскравого видовища гостей чекає вишукана страва фламбе з телятини із печеним яблуком під ніжним грибним соусом. Смачного!


Мне столик с видом на мечту,

эспрессо и фламбе с заката!!!

Нет, больше ничего не надо, а впрочем…

…на ладонь звезду и блюз с горчинкой шоколада!!!

ჩახოხბილი!!!

Так, генацвалє, сьогодні в нас справжнє свято грузинської кухні, адже на обід в VD Restaurant Park сьогодні подають чахохбілі!

Чахохбілі - дуже смачно!

Назва страви походить від ხოხობი – “фазан”. Саме з м’яса цього птаха і готували горді сини гір смачнюче рагу. Особливості приготування – м‘ясо спочатку обсмажують без жиру – “насуху”. Потім додають томати, прянощі, подрібнений часник, в деяких варіантах — обсмажену цибулю і інколи навіть картоплю, якщо іншого гарніру не заплановано. Продукти тушкуються в соці, що виділяють овочі, воду до чахохбілі не додають. Серед прянощів бажано додавати кінзу, уцхо-сунелі, аджику та коріандр. Найкраще до чахохбілі пасує сухий розсипчастий рис, або ж банальна вермішель. Але, за великим рахунком, будь-який гарнір не буде зайвим.

Зрозуміло, що фазанів на всіх не напасешся, тому в сучасних умовах страву готують з курки. Але, все одно смачно, що просто неможливо.

До речі, як відомо, саме чахохбілі з курча із горіхами було улюбленою стравою Йосипа Віссаріоновича Джугашвілі. Такий собі мікс чахохбілі та сациві. Чахохбілі та лобіо були обов’язковими атрибутами будь-якого застілля за участю Сталіна. Власне коли “батько народів” пригощав Черчіля та Рузвельта сациві у 1945 у Криму, на столі парував “кровний брат” сациві – найніжніший чахохбілі з горіхами, а у склі тихо бринів від нетерпіння п’ятидесятиградусний вірменський “Двін”, та шляхетно дихала ялтинським бризом картвельська “Хванчкара”.

Ще одна цікава байка про Сталіна та чахохбілі пов’язана із п’єсою Іль’ї Сургучова – письменника з Ставропілля, що довгий час жив у Парижі. Одноактний твір має дивну назву – “За чахохбілі”. У ньому йдеться про кухара-кавказця, що готує традиційну грузинську страву. Серед іншого у п’єсі згадується про участь кухара у пограбуванні скарбниці. На смертному одрі Сургучов розповів лікарю про те, що у 1905 році коли шестеро крадіїв-гастролерів з Кутаїсі спробували пограбувати у Ставрополі Державний Банк, п’ятеро були схоплені поліцією, а от шостий втік. Він переховувався у готелі “Калужскоє подвор’є”, що належала сім’ї Сургучових, де протягом півроку вдавав з себе кухара, і таки дійсно готував. Особливо йому вдавалося чахохбілі. Невдаху-злодія звали, як він сам відрекомендувався, Йосип Віссаріонович Джугашвілі. Отакі справи, генацвалє…

Méli-mélo, або метушня по-французьки

Так, деякі гастрономічні терміни просто вражають своєю незвичністю та… так, вони дещо чудернацькі.

“Мелі-Мело” з сьомгою по-норвежськи

От, скажімо, Мелі-Мело. Авжеж, дивна назва для страви. Якщо ви трохи знаєте французьку, то почуєте у слові дещо знайоме. Аujd, ніби схоже на меланж. Так, слова мають спільну етимологію. З мови Ванесси Параді та Жан-Поля Бельмондо méli-mélo перекладається як метушня, місиво, плутанина (!!!). А ще як суміш, або, швидше, мішанина, тобто чудернацьке поєднання того, що важко поєднується. Хоча у кулінарії це – нормально, згадайте ту ж збірну солянку.

А тепер зустрічайте “Мелі-Мело” з сьомгою по-норвежськи від майстрів VD Restaurant Park. До складу страви входять сьомга, зелень, огірки, помідори, апельсин, грейпфрут, маслини, оливки. Що? Дивне поєднання, кажете, але ж яке смачне! Втім, замість сьомги може бути й шинка. Спробуйте обидва варіанти. Головне, що треба знати про Мелі-Мело – що це не зовсім страва. Тобто, не тільки страва. Це – ще й трішечки картина, витвір майстра.

Котлета “Ювілейна”

P.S .: Котлета “Ювілейна” готується з курки або свинини. За однією з версій, “Ювілейна” народилася в надрах кухонь знаменитого київського готелю “Континенталь”.
Готель був побудований в 1897 за проектом Владислава Городецького за адресою Миколаївська, 5 (нині – Архітектора Городецького, 5, один з корпусів Київської консерваторії). Це той самий готель, де Бернес написав “Прощай, любимый город”, а Шаляпін, будучи не в змозі пробитися через натовп на власний виступ в сусідньому цирку (там зараз кінотеатр “Україна”), лазив по дахах через слухові віконця. Це в “Континенталі” Осип Мандельштам в підвалі готелю, в культовому кафе “ХЛАМ”, познайомився зі студенткою Академії мистецтв Надією Хазіною – своєю майбутньою дружиною. А ще сюди заходили Булгаков, Собінов, Коміссаржевська, Мейєрхольд, Бальмонт, Ліндер, Сосюра, Садовський, Чигорін, Бучма, Рильський, Остап Вишня …
 
Будучи одним з найбільш респектабельних в місті, ресторан готелю пропонував гостям безліч фірмових страв, найвідоміша з яких – котлета по-київськи. Котлета “Ювілейна” – “молодша версія” знаменитої котлети і відрізняється від неї (в первісному вигляді) відсутністю кісточки. “Просто” куряча котлета з вершковим маслом всередині. Її придумали кухари ресторану в 1939 році, коли в Києві, в тільки но побудованому будинку Верховної Ради проводився Всесоюзний пленум письменників з приводу 125-річчя від дня народження Тараса Шевченка. Делегати пленуму жили в “Континенталь” і харчувались в ресторані готелю. Серед перших спробували “Ювілейну” котлету Олексій Толстой, Янка Купала, Всеволод Вишневський, Корній Чуковський, Юрій Олеша, Михайло Зощенко, Сергій Михалков з Наталією Кончаловською, Марієтта Шагінян …
Сьогодні вже немає того ресторану, та й “Континенталя” немає. А котлета “Ювілейна” є. І поласувати нею можна  в ресторані VD Restaurant Park. Зокрема сьогодні ця смакота буде на бізнес-ланч.

Косуле – смачна спадщина Лангедоку

Традиційна страва, що сторіччями прикрашає кухню південнофранцузької провінції Лангедок. Це ніби як запашна м’ясна печеня, густа квасолева юшка та селянське овочеве рагу, змішані в одному…

косуле - смачна спадщина Лангедоку

…ні, не у флаконі. Косуле́ (приголос на останній слог: Cassoulet) готують у спеціальних горщиках-косулетках (cassole). Головні інгредієнти – біла квасоля та два чи три види м’яса. Популярні комбінації м’яса із птицею, доволі часто господарки замість м’яса кладуть в косуле свинячі ковбаски.

Взагалі Лангедок – чималенька провінція, отже й рецептів страви є чимало. Готують косуле з свинини, гуся, яловичини, телятини, оленини, качки, індика… Багато зелені та прянощів – також непоганий крок до успіху Вашого косуле.

У косуле має бути чимало жиру – свинячого, або гусячого. Ця страва немає нічого спільного із ЗОЖ, але ж який аромат! Як не крути, але чимало справді гарних речей у цьому житті або незаконні, або аморальні, або ж ведуть до ожиріння. От косуле – одне з таких радощів життя.

Не будемо вдаватися до тонкощів приготування косуле – адже в кожного кухара свої секрети. Якщо хочете поласувати косуле у виконанні майстрів – завітайте до VD Restaurant Park. Поєднання курячої печінки, ніжної телячої вирізки та іспанського бекону із соусом Деміглас (demi-glace) – це неперевершено!

Збірна солянка

Дуже смачна страва, але от у розмовах значення виразу “збірна солянка” доволі химерне: це такий собі вінегрет, попурі, амальгама. Тобто суміш усього, дивне поєднання речей (людей, подій), що не має системності. Англомовний синонім “kitchen sink – походить від виразу “everything but the kitchen sink” – “усе крім кухонної мийки”.

солянка збірна

А страва ж таки смачна. Поєднання копчених реберець та вареної ковбаси, солоних огірків та каперсів, оливок та лимону, прянощів та сметани, й усе це на бульйоні…

Сирний супчик

Хочете вірте, хочете – ні, але сирний супчик – це насправді доволі просто.

Сирний супчик - це просто

Скажімо, найпростіший рецепт виглядає так: бульйон + картопля + зажарка + сир. Спочатку варимо філе курочки, виймаємо його і в тому самому окропі варимо картоплю. Зрозуміло, додаємо трохи солі, перцю, листочок лавру. На пательні обжарюємо моркву, цибулю і нарізане філе. Усе це відправляємо до киплячого бульйону з вже майже готовою картоплею, даємо трохи покипіти і потім насипаємо туди натертий сир. Плавлений, голландський, чеддер, або гауду. Вуа-ля. Можна виключити вогонь, накрити каструлю кришкою і дати трохи настоятися. До сирного супчика гарно пасують крутони – грінки з підсушеного у духовці багету. Також розлитий у миски супчик варто прикрасити зеленню, скажімо кропом або базиліком.

Це – класичний варіант французького сирного супу. Насправді тих сирних супів у самому Парижі більше ніж парижанок (деякі знають по кілька рецептів). Принцип простий – будь-який суп на бульйоні можна під кінець приготування збагатити сиром. Мабуть не варто сипати сирок у борщ, але от супи з грибами, овочеві, білі м’ясні (особливо з птиці) – усі вони однозначно тільки виграють від додавання сиру. Пробуйте.

А якщо нема часу та натхнення готувати, а от скуштувати сирного сирочку хочеться – завітайте до VD Restaurant Park. Саме сьогодны в нас на бызнес-ланч сирний супчик.

Так хто ж насправді придумав борщ?

Питання риторичне і не має відповіді. Адже те, що ми сьогодні називаємо борщем – страва відносно молода. А її попередні варіації, так, вони корінням сягають сивої давнини, але чи був то той самий борщ, яким ми його сьогодні любимо?

борщ - найсмачніша страва у світі

Почнемо з того, що основні овочеві культури, що входять до рецептури борщу, мають середземноморське походження. Капуста, буряк та цибуля культивувалися ще древніми греками та римлянами. Саме завдяки їм ця городина ввійшла до вжитку у всій Європі. І, відповідно, ще за античних часів з цієї городини варили супи, приправляючи прянощами. Так само охоче на Апеннінах частували ся свининою та салом. І варили юшки на свинячому бульйоні із буряком та капустою, із цибулею і кропом. Але чи був то борщ? І наскільки сучасний український борщ може вважатися нащадком та спадкоємцем тих “борщів”?

Існує глумлива версія, поширювана насамперед тими, хто заперечує усе українське, що, мовляв, це чи то греки, чи то фракійці занесли рецепт борщу в Крим, де він тривалий час ховався у стінах грецьких полісів і лише за багато століть був привезений в Малоросію чумаками. І, відповідно до авторів, а чи має право борщ називатися українським, а українці чи мають підстави для гордощів за свою національну страву.

Версія так собі, враховуючи, що рецепт українського борщу, окрім згаданих інгредієнтів, включає також і картоплю, томати і, подекуди, квасолю. А цих овочів не знали за часів Боспору та Понтікапею, ані давні греки, чи римляни у метрополії, ані давні колоністи Криму. Крім того, грецькі поліси у Криму були знищені або ж втратили значення і розчинилися у вирі історії ще під час великого переселення народів, тобто задовго до того, як склалась українська нація. На кримські землі прийшли тюркські народи із своєю кухнею, а античні середземноморські рецепти канули у Літу разом із полісами. Тобто жодним чином не могли греки чи римляни навчити українців варити борщ.

Червоний буряк та капуста прийшли на наші землі у середньовіччі з Західної Європи. Дещо довше подорожували до України картопля і томати, що були завезені конкістадорами до Старого Світу з Південної Америки. Лише у XIX сторіччі ці овочі набули поширення в наших краях. І, власне, саме в ті часи і починається сходження до світового кулінарного Олімпу українського борщу!

Більш ранні згадки про борщ мають відношення до зовсім іншої страви. І неважливо, чи то був борщ з борщівника, чи то був “бор-щъ”, тобто “червоні щі”. Будь яка етимологія нічого не варта, оскільки стосується зовсім іншого “борщу”.

Національні варіації борщу, які є у сусідніх слав’янських народів, так, вони мають кулінарну цінність і навіть подібність до нашого борщу, але саме український борщ здобув всесвітнє визнання і саме він – це окрема самодостатня страва, що в усьому світі ассоціюється із смачним словом “борщ”. Якщо взяти найбільш поширену рецептуру (взагалі то є не менше 70 рецептів борщу по-українськи), то за складом продуктів та алгоритмами приготування українського борщу немає аналогів у інших народів. То ж казати, що хтось навчив українців готувати борщ – то смішно. Посміємося!

І, до речі, в нас у VD Restaurant Park сьогодні на бізнес-ланч – саме борщ по-українськи. Або просто борщ 🙂

 

Швидка кава по-міланськи

Батьківщина еспресо – Італія, а як бути точним, то Мілано. Саме тут у 1901 році інженер Луїджи Беццера створив першу еспресо-машину. Ручну. У 1947 році міланський бармен Акіллє Гаджіа винайшов напівавтоматичну машину. А у 1961 році фірма Faema розпочала випуск автоматичних машин. Звісно ж ця фірма також розташована в Мілані і, до речі, досі випускає еспресо-машини.

еспресо у Києві

Сьогодні кава є другим у світі за обсягом споживання напоєм. Першим є вода. А безумовним чемпіоном серед різновидів кави є еспресо. Кава по-швидкому. Які наразі є різновиди еспресо?

Звичайний еспресо або еспресо нормалє – то 30 мл напою, приготованного у кавомашині за температури +90˚C та тиску 9 бар.

Подовжений еспресо або еспресо лунго – це звичайний еспресо, розбавлений окропом до об’єму 75—95 мл.

Американський еспресо або ж еспресо американо – це, як жартують італійці, розбавлений еспресо лунго. Тобто – ще більше води – аж до 120-150 мл.

Подвійний еспресо або еспресо допіо – за тих самих об’ємів, як звичайний еспресо вирізняється міцністтю через подвійну порцію меленої кави для приготування напою.

Еспресо ристрето (“вузький”)– на звичайну порцію кави для еспресо береться вдвічі менша кількість води, тобто близько 15 мл. У підсумку отримують дуже міцний напій.

Еспресо мак’ято – це еспресо, поверхня якого підфарбована 1 столовою ложкою збитого молока. Італійською “макіато” означає плямистий.

Еспресо кон-пана або еспресо з вершками або еспресо таца д’оро (“золота чаша”) – це еспресо зі збитими вершками.

Еспресо романо або еспресо по-римськи – звичайне еспресо зі шматочком цедри лимону.

Еспресо корето або ж приправлений еспресо – еспресо, до якого додають лікер або горілку, грапу.

Завітайте до VD Restaurant Park і запитайте нашого баристу, що він Вам порадить. Не пожалкуєте!

P.S.: Якось автору довелося зустрічати теплий січневий ранок у Мілано. Що тут скажеш – італійці справді схиблені на каві. Зранку усі без винятку смакують еспресо. Яке варять на кожному кроці – у крамницях, пекарнях, аптеках, книгарнях, вуличних ятках, газетних та тютюнових кіосках, не кажучи вже про числені кав’ярні, піццерії, траторії та желатерії. Як на мене, тубільці дещо зловживають міцною кавою, та й взагалі, італійська кава сильно пересмажена і гірчить. Але ж то вже питання смаку.

Випірнувши з метро на площі перед Дуомо ді Мілано, довго вагався, до якої черги за еспресо приєднатися – перед сувенірним кіоском чи біля перукарні. Оцінивши розгублений вигляд явного туриста, що якогось дідька спозарання вештається по Пляса дель Дуомо із сноубордом у руках, з машини “Гуардія ді фінанца” (це різновид місцевої поліції) непоспіхом виповзла білявка та направила мене до маленької книгарні за рогом.

Сама крамничка ще була зачинена, але через відкрите віконечко заспаний хлопчина вже продавав ранкові газети та, звичайно ж, еспресо. Яке можна було поспіхом проковтнути на автобусній зупинці поруч (що більшість перехожих і робило), або ж смакувати ним за маленьким столиком, що приткнувся під крамницею на тротуарі. Дивне місце, той Мілано…