Про графа та його печінку

Ви будете сміятися, але бефстроганов придумали таки одесити…

Якщо запитати будь-кого, хто такий Строганов, більшість зробить розгублене обличчя і згадає лише про бефстроганов. Далі буде спроба потрапити пальцем у небо – ніби Строганов був якийсь купець або заводчик, що його кухар готував йому оту смакоту. Насправді династія Строганових дійсно походить від купців, але на час появи страви, що увічнила ім’я Строганових, вони вже були граф’ями.

Є версія, що граф Строганов сам придумав рецепт, поєднавши російський концепт “подлівкі” та враження від французької кухні, привезені після участі у взятті Парижу 1814 року. За іншою версією, страву винайшов молодий французький кухар Андре Дюпон спеціально для графа Строганова, який на старість позбувся зубів. Є й взагалі екзотична версія, що назва страви походить від “строганіна” (морожена риба або оленина, що її слід “строгати”). Перший рецепт “яловичини по-строгановськи з гірчицею” був надрукований ще в 1861 році у повареній книзі “Подарунок молодій господарці” Олени Молоховець, але той рецепт не має жодного відношення до того, що ми звикли називати “м’ясо по-строгановськи” і швидше, дійсно відноситься до строганіни (до речі, авторка сама походила з Архангельска).

Але, швидше за все, сам граф м’ясо по-строганівськи (bœuf Stroganoff) навіть і не куштував, оскільки з’явився цей рецепт лише в останні роки XIX сторіччя, в останні роки життя графа, коли йому було за 90 років, і навряд він ласував такими стравами. Популярності рецепт набув лише у другій половині XX сторіччя.

Швидше за все, страву просто назвали на честь видатної особи (а барон, згодом граф Олександр Строганов встиг дослужитися до генерала від артилерії і прийняти участь у Битві народів, а також побувати міністром внутрішніх справ Росії, членом Державної Ради, генерал-губернатором Чернігівським, Полтавським та Харківським, генерал-губернатором Новоросії і зробив чимало для розвитку Одеси. Після виходу у відставку графа було проголошено першим почесним довічним громадянином Одеси. На старість Олександр Григорович придбав будинок на Міському (нині Приморському) бульварі і прожив ще 30 років після відставки, трохи не дотягнувши до 96-річного віку. Саме в той період граф й тримав “відкритий стіл”, куди приходила “під’їдатися” місцева інтелігенція і, цілком можливо, що саме для таких обідів винахідливі одеські кухарі і створили бефстроганов – адже порізане на дрібні скибки м`ясо у густому сметанному соусі дуже зручно ділити на порції та подавати з гарніром. Навряд особистий кухар графа опікувався отим “відкритим столом”. Тут швидче, попрацювали місцеві су-шеф та його помічники.

Як би там не було, але сьогодні м’ясо по-строгановськи входить до номенклатури міжнародної ресторанної кухні. До речі, як «російська страва», попри те, що не є ані національною російською, ані взагалі народною стравою.

Печінка по-строгановськи – це такий собі варіант light від bœuf Stroganoff. Рецепт простий, але результат приголомшливий. Нарізану скибками печінку (а в оригіналі яловичину) панірують в борошні і обсмажують на сильному вогні в олії з цибулею (нарізаною кружальцями) до появи коричневого кольору з лакованим полиском. Щоб позбутися небажаної гіркоти печінки і зробити її більш ніжною і соковитою, її попередньо замочують на деякий час в молоці. Після короткочасного обсмажування м’ясо заливають сметаною, вимішаною з томатною пастою і тушкують під кришкою. Із спецій за класикою додають лише чорний перець. Деякі рецепти рекомендують влити до сметани кілька ложок мадери. Також не зле разом із сметаною додавати попередньо підсмажені печериці. Вуа-ля, страва готова – мерщій до столу!

Про плов

Хто першим здогадався готувати плов – ця таємниця ховається в імлі століть. Слід розуміти, що плов – це не рецептура страви, а, швидше, технологія, алгоритм роздільного приготування крупи і м’ясної начинки – зірвака. Найчастіше круп’яною основою плову виступає рис. Вважається, що попередником плову став варений рис, який індуси перейняли в Китаї, але варили не окремо, як в Піднебесній, а “підфарбовували” спеціями, зокрема, куркумою. На хінді “варений рис “звучить як Палау, на санскриті – Палака. Вегетаріанці-індуси не пішли далі додавання в рис спецій, а ось перси (які часто і багато воювали-торгували з Індією), перейнявши цю страву, доповнили її відсутнім компонентом – м’ясом. Баранина, частіше у вигляді фаршу або рубана, готувалася окремо, рясно збагачена спеціями, і лише на фінальній стадії приготування змішувалася з зірваком.

З Персії рецепт плову потрапив до Старого Світу разом з воїнами Олександра Македонського. А через Кавказькі гори плов “прийшов” у Середню Азію, де став національною стравою багатьох народів. Скажімо, уславлений узбецький плов, власне, узбецькою звучить як «палов ош». І кожна буква назви – це початкова буква назв інгредієнтів, які входять в рецепт: П – пійоз – цибуля, А – айоз – морква, Л – лахму – м’ясо, О – оліо – жир, В – вет – сіль, О – об – вода , Ш – шали – рис. Кожен інгредієнт підібрано не випадково – уся страва має цілющі властивості і покликана насичувати і повертати до життя.

Рецептів плову існує безліч. Плов по-українськи, хто б сумнівався, готується із свинини. До класичного рецепту входять доволі прості і поширені складові: рис, цибуля, часник, морква, олія, сіль – все, як і в Ферганській долині. Із смакових “прикрас” слід виділити барбарис, коріандр, лавровий лист, чорний та червоний перець. Не зайвими будуть куркума та шафран. Дехто вважає, що справжній плов – не плов без зіри. Інколи зіру плутають із кмином (до речі, одна з назв зіри і є “римский кмин”), але це – помилка. Зіра має біль виразний смак, недарма вона є складовою індійських масали та карі. Отож, до плову слід брати гостру кірманську зіру (чорну), або ароматну перську зіру (жовта). Справжні гурмани радять при приготуванні плову додавати ще й трохи сухофруктів. Отож технологія приготування може виглядати так:

  1. Нарізане кубиками м’ясо (свинячий ошійок) викладається у сотейник (по класиці в казан)з товстими стінками у розігріту олію, де й смажиться на сильному вогні 7-10 хвилин до появи рум’яної скоринки.
  2. До м’яса додається подрібнена цибуля, за кілька хвили ще й порізана соломкою, або крупно натерта морква, ще кілька хвилин – і в апетитну суміш додаються спеції, подрібнений часник та сіль. Дехто кидає часник цілими зубчиками, а то й цілою цибулиною. Незле буде й додати кілька стручків перцю – чи то гострого, чи, навпаки, солодкого – за настроєм. Плов – це страва настрою!
  3. Усю ту запашну красу заливають окропом і дають прокипіти щонайменше 10 хвилин.
  4. Те, що ми маємо наразі і є зірак, а тепер час додати до нього й рис. Промитий рис викладається на м’ясо товстим шаром, ні в я кому разі не перемішуючі. Аби додати до майбутнього плову трішки ноток сонячного Баку, можна між рисом та м’ясом додати тоненький шар сухофруктів – кураги, кишмишу, айви. Але варто не переборщити, аби плов не був занадто солодким. Багатошарова конструкція майбутнього дива кулінарії заливається окропом, так, щоб рівень води був вище за шар рису на пару сантиметрів.
  5. Довести плов (так, це вже майже плов – потерпіть ще трішки) до кипіння (але ні в якому разі не перемішуйте!) і варіть без кришки до випаровування верхнього шару води.
  6. Після появи на поверхні рису треба зменшити вогонь до мінімуму (або ж взагалі загасити), проткнути шар рису у кількох місцях (щоб “дихало”), щільно закрити плов кришкою і томити щонайменше 20 хвилин.
  7. Готовий плов перемішати і негайно подавати на стіл, доки він рясно парує, а гості ще не зомліли від несамовитого бажання якнайшвидше поласувати отим дивом!

Про большое яблоко

Салат «Уолдорф» (англ. Waldorf salad) — классический американский салат из кисло-сладких яблок, нарезанных тонкой соломкой стеблей (в оригинале) или корня (в современных рецептах) сельдерея и грецких орехов, приправленный майонезом и/или лимонным соком с кайенским перцем. Допускаются и другие виды орехов. Также часто делается с добавлением свежего винограда или изюма.

Уолдорфский салат впервые подавался в нью-йоркском отеле «Уолдорф-Астория», чем и объясняется его название. Тогда в рецепт фирменного салата не входили орехи, однако именно рецепт с добавлением орехов считается ныне классическим. В 1896 году рецепт уолдорфского салата был включён в поваренную книгу, выпущенную метродотелем «Вальдорфа» Оскаром Чирки, объявившим себя автором рецепта, что, однако, подверглось сомнению. По другой версии уолдорфский салат впервые появился в ресторанной сети Waldorf Lunch System, символом которой являлось яблоко. Яблоко, Карл! Символ Нью-Йорка!

И сегодня на ланч у нас, среди прочего, вальдорфский салатик…

Sous-chef de Cuisine

…до речі, ми шукаємо Sous-chef de Cuisine – заступника шеф-кухара, або су-шефа.

Головні вимоги: спеціалізована фахова освіта та попередній досвід роботи на кухні ресторану. Коло обов’язків доволі просте – бути “другою людиною на кухні”, а за відсутності шефа – то й першою!

Якщо Вам цікава посада – надсилайте на електрону адресу ресторану своє резюме та не вагайтесь передзвонити (за будь-яким з наведених в розділі “Контакти” телефонів) та спитати Андрія Вікторовича (директора ресторану).

О шашлыке

P.S.: …кстати, о шашлыке. Вопреки распространенному мнению, шашлык – это вовсе не кавказское блюдо, по крайне мере, эксклюзива у гордых сынов Кавказа на шашлык нет. Само слово şışlıq (“вертел”) имеет тюркское происхождение и пришло к нам от крымских татар. Любопытно, что слово “мангал” произошло от арабского mankal (“жаровня”), а “шампур” – от сирийского šаррūδā (“пика”).

На Кавказе шашлык, понятное дело, делают из баранины. В Корее – из утки. Из чего делают чаще всего шашлык в неньке – трудно не догадаться.

…В том числе и из курицы. И у нас сегодня на бизнес-ланч будут макарошки с куриный шашлычком…

Пару слов за бульончик

P.S.: …кстати, о бульоне. Строгого рецепта у бульона нет и априори быть не может. Ибо исторически бульон – это просто сваренные в воде повседневные продукты, те, что под рукой. Слово bouillon происходит от глагола bouillir — “кипятить”.

К слову, знаменитый и безумно популярный в Италии и за ее пределами суп минестроне готовится по тому же принципу. Его название буквально переводится как “то, что подаётся”.

В кухнях разных народов отношение к бульону разное. И не только в кухнях. В XVIII веке в Европе вошло в моду принимать ванны из бульона. Дикари-с!

В наше время врачи однозначно утверждают, что вместо купания в бульоне, все же полезнее его просто есть. Блюдо простое, питательное и “удобное” для пищеварения. Рекомендуется регулярно баловать себя бульончиками людям всех возрастов и состояния здоровья. А главная ценность бульона… В чем? Он служит основой для самого главного блюда. Украинского борща!

Кто придумал макароны?

P.S.: Кстати, парадокс, но кому принадлежит авторство макарон точно не установлено до сих пор. Претендуют на славу первооткрывателей и китайцы и арабы и даже индусы. Итальянцы, естественно, считают макароны исконно “своей” едой. Само слово Maccheroni произошло от итальянского macare – “месить [тесто]”. Слово “pasta” – не итальянское, оно пришло на Аппенины из греческого и означает мука с соусом, т.е попросту “тесто”. К слову, в Италии пастой называют не только макаронные изделия, но и, собственно, все мучное.

А вот слово spaghetti произошло от spago – “нить”. Индийцы, которые знавали макароны с давних давен, вкушали их под названием sevika, что означало также “нить”. От них макароны переняли персы, а затем и арабы, называвшие их rishta – что в переводи с фарси также означало “нить”. Как видим, версия о том, что макароны занесли в Италию сарацины при завоевании Сицилии, а до этого ромеи знали только лазанью (в исполнении того времени – обычная лепешка), в общем-то, имеет некоторые основания.

О котлетах из птицы

P.S.: кстати о котлетах из птицы. На французском это звучит как Côtelettes de volaille. Придумал эти котлеты знаменитый французский повар Николя Апперт (знаменит также изобретением консервирования в жестяных банках). Когда мода на все французское занесла рецепт в Россию, название “де-воляй” получило новую легенду. Якобы в одном из киевских ресторанов важная шишка из самого Санкт Петербурга на вопрос официанта, а не желают ли господа откушать котлету из птицы по французскому рецепту, небрежно обронила: “А валяй!”. Это одна из “народных” версий названия предтечи знаменитых котлет по-киевски.

А то, что у нас называется куриная котлета, по-французски звучит как Croquettes de poulet. Рецепт весьма прост:

Nous prenons 500 g de blancs de poulet, 1 gros oignon, 2 gousses d’ail, 4 oeufs entiers, 1/2 botte de persil frais fries, chapelure, huile de tournesol, sel, poivre au gout.

  1. Pelez et hachez finement l’oignon
  2. Epluchez et émincez l’ail
  3. Hachez finement les blancs de poulet
  4. Nettoyez et épongez le persil. Hachez-le
  5. Mélangez le poulet haché avec l’oignon haché, l’ail émincé, les oeufs entiers et le persil haché dans un grand saladier. Salez et poivrez à votre goût
  6. Versez un fond de chapelure dans une assiette creuse
  7. A l’aide d’une cuillère à soupe, façonnez des boulettes avec la préparation au poulet
  8. Roulez chaque boulette au poulet dans la chapelure. Déposez au fur et à mesure les boulettes au poulet panées dans une grande assiette
  9. Faites chauffer un fond d’huile de tournesol dans une poêle
  10. Voila! La nourriture est prête – vous pouvez manger.

Про гороховый суп

P.S.: …кстати, о гороховом супе. Вы не поверите, но его охотно едят во всем мире, и в каждой стране есть свои заморочки по поводу этого блюда. К примеру, по итальянскому рецепту в него положено добавлять сыр Пармезан и сухое вино, в Монголии сметану и томатный сок, а вот на Западной Украине в конце варки в кастрюлю выдавливают несколько зубчиков чеснока.

“Изобрели” гороховый суп еще древние греки задолго до распятия Иешуа из Назарета. Гороховое пюре было популярным street-food в Афинах и других эллинским полисах. Первое письменное упоминание о гороховом пюре (в постановке”Птицы” от “отца комедии” Аристофана) датируется 414 г. до н.э! Привычку выращивать горох и варить из него суп у элинов переняли римляне. Гороховая похлебка продавалась на улицах Вечного Города также свободно, как шаурма в Киеве.

В 43 году до н.э. легионеры IX Испанского легиона в первых рядах армии Клавдия вторглись в Британию и… перенесли с материка на Туманный Альбион горох, где тут же принялись его варить. С тех пор гороховая похлебка не покидала Британию уже никогда.
После Великого Смога 1952 года в Лондоне и окрестностях гороховый суп называют, как и знаменитые лондонские туманы – London particular (Лондонский специальный). Зато сами туманы лондонцы называют просто и незатейливо: pea soup (гороховый суп).

После завоевания Британии норманнами (они отбили ее у англов и саксов, тех, которые смогли выкурить оттуда римлян), они привезли с Острова на родину привычку варить и есть горох. С тех пор в Скандинавии, особенно в Финляндии, гороховый суп едят все, всегда и везде. Даже в самых фешенебельных ресторанах по четвергам подают гороховый суп. Почему по четвергам? Потому что до Реформации скандинавы, как ревностные католики, по пятницам постились, а накануне отъедались наваристым гороховым пюре с ребрышками.

Кстати, а ведь сегодня-то четверг…

Котлета “Юбилейная”

P.S.: Котлета “Юбилейная” готовится из курицы или свинины. По одной из версий, “Юбилейная” родилась в недрах кухонь знаменитого киевского отеля “Континенталь”.
Отель был построен в 1897 по проекту Владислава Городецкого по адресу Николаевская, 5 (ныне – Архитектора Городецкого, 5, один из корпусов Киевской консерватории). Это тот самый отель, где Бернес написал “Прощай любимый город”, а Шаляпин, будучи не в состоянии пробиться через толпу на собственное выступление в соседнем цирке (там сейчас кинотеатр “Украина”), лазил по крышам через слуховые окошки. Это в “Континентале” Осип Мандельштам в подвале отеля, в культовом кафе “ХЛАМ”, познакомился со студенткой Академии искусств Надеждой Хазиной – своей будущей женой. А еще сюда захаживали Булгаков, Собинов, Комиссаржевская, Мейерхольд, Бальмонт , Линдер, Сосюра, Садовский, Чигорин, Бучма, Рыльский, Остап Вишня…
 
Будучи одним из самых респектабельных в городе, ресторан отеля предлагал гостям множество фирменных блюд, самое известное из которых – котлета по-киевски. Котлета “Юбилейная” – “младшая версия” знаменитой котлеты и отличается от нее (в первоначальном виде) отсутствием косточки. “Просто” куриная котлета с маслом внутри. Ее придумали повара ресторана в 1939 году, когда в Киеве, в только что построенном здании Верховного Совета проводился Всесоюзный пленум писателей по поводу 125-летия со дня рождения Тараса Шевченко. Делегаты пленума жили в “Континентале” и столовались в ресторане отеля. Среди первых попробовали “Юбилейную” котлету Алексей Толстой, Янка Купала, Всеволод Вишневский, Корней Чуковский, Юрий Олеша, Михаил Зощенко, Сергей Михалков с Натальей Кончаловской, Мариетта Шагинян…
Сегодня уже нет того ресторана, да и “Континенталя” нет. А котлета “Юбилейная” есть. А есть ее можно будет на бизнес-ланч в ресторане VD Restaurant Park.