Брізоль – хлопчик чи дівчинка? І до чого тут Дюма-старший?

Почнемо з елементарного: як правильно казати – “курячий брізоль”, або “куряча брізоль”? Він чи вона? Доволі рутинне питання може завести у такі нетрі, що просто ховайся! Готові? То полетіли…

Мабуть, усі хоч раз у житті куштували брізоль, більшість його люблять, і їсти, а газдині – ще й готувати. А чому ні? Швидко, легко, смачно, поживно.  За простотою брізоль програє хіба що смаженій яєчні та бутерброду. Але якщо спробувати покопирсатися в історії походження страви, етимології назви, то виявиться, що брізоль не такий вже й простий. Більш того, про цю страву цілком можна сказати,  що вона – чи не найзагадковіша з того, що ми їмо.

Хлопчик чи дівчинка?

Спочатку про “гендерну належність” страви: чітких правил нема. Вважається (ким?), що слово “брізоль” має усе ж таки чоловічий рід, тобто правильно казати “курячий брізоль”. І більшість дописувачів у різних там Інтернетах так і робить. Цього правила дотримуються і складачі меню у більшості більш-менш пристойних закладів громадського харчування. Втім, існує доволі великий прошарок людей, схильних вживати це слово у жіночому роді. Принаймні, таке вживання слова домінує серед “простих людей”: на різноманітних ятках, у бюджетних їдальнях чи привокзальних генделиках Вам, швидше за все, запропонують “курячу бризоль”, тобто страву з назвою жіночого роду. На щастя, зустріти вживання слова “брізоль” у середньому роді можливо хіба що у саркастичному контексті. І на тому спасибі.

Іменник, прислівник чи прикметник? “Що?”, “Як?” або “Який?”

Граматичний розтин брізолі на цьому можна було б і закінчити, але ні. Є ще помітна категорія віртуальних кухарів на численних кулінарних сайтах, яка категорично наполягає (інколи із елементами граммар-нацизму), що брізоль – це не іменник, а, швидше, прислівник або, навіть, прикметник. Тобто, відповідає на питання не “що?”, а “як?” або “який”. Нібито брізоль – це не окрема страва, а швидше спосіб приготування – обсмажування битка чи фаршу у л’єзоні з яєць та молока або вершків. Найчастіше при цьому йде посилання на французьке походження слова.

Французьке походження?

На “французькості” страви наполягає більшість дописувачів у Інтернеті. Ох, вже цей Інтернет! Чого там тільки не напишуть! Є стійкий міф, нібито назва “брізоль” походить від французького “обсмажений у яйці”. Втім, якщо провести елементарну перевірку (чого, на жаль, майже ніхто і ніколи у Всесвітній Віртуальній Помийці Всесвітньому Павутинні не робить), то виявиться, що жодного зв’язку із французькою мовою у слова “брізоль” нема (мало б бути, швидше, rôti à l’œuf або ж frit dans l’oeuf). Більше того, у французькій кухні нема і близько схожої назви для будь-якої страви.

Брізоль по-швейцарськи

У франкомовній комуні Сав’єз, що в окрузі Сьйон швейцарського кантону Валє, існує страва “брізоль”, і це – доволі екзотична сезонна закуска – смажене на вогні фондю з каштанів, сиру, винограду, сушеного м’яса, свинячого шпека та шинки. Суміш обсмажують на відкритому вогнищі, перевертаючи у спеціальному горизонтальному барабані із отворами, а спеціально навчена на це людина зветься на італійський манер “брізоль’єро”. Нібито страву винайшли збирачі винограду, і назва походить від “кинутий у вогнище”. Що дуже сумнівно, оскільки мало б бути jetée au feu. Як би там не було, скуштувати питомо тубільну валєанску страву під молоде вино або свіжовіджатий виноградний сік злітаються поціновувачі з усієї Швейцарії та з-за кордону на спеціально влаштовуванні з цього приводу фестивалі. Втім, до нашого брізоля це не має жодного відношення.

Неаполь чи Палермо?

Дещо притягнута за вуха італійська версія походження назви страви також має місце. Брачіола або брачіолоне (Braciola, braciolone) – страва відома на Сицилії та у Неаполі, а звідти разом із специфічним контингентом поціновувачів перебралася до Америки. Це – обсмажені у паніровці м’ясні рулетики. Нібито й проглядається щось спільне із нашим брізолем, але яким чином його до нас занесло – відповіді нема.

Як буде “колиска” каталанською?

Якщо вести суто лінгвістичний пошук, то майже нема шансу оминути слово bressol (колиска, дитяче ліжко, Escola Bressol – дитячий садочок). Це доволі вживане слово у каталанській мові, але жодного зв’язку із кулінарією воно не має.

Сир Брі та сонце – день чудовий!

Існують доволі кволі та нечисленні спроби прив’язати назву брізоля до назви історичної французької провінції Брі (Brie), що подарувала світові дивні сири із пліснявою. Або до іспанського слова Sol – “сонце”. Втім, ні, спроби апріорі приречені.

Загадковий маркіз де Брєзоль

І, нарешті, моя улюблена конспірологічно-авантюристична версія походження страви та її назви. Такий собі Олександр Дюма-старший, або Дюма-батько, згадує про брєзоль у своєму нетлінному “Великому Кулінарному Словнику”, що побачив світ у 1873 році. Цей шедевр складається з близько 800 мініновел про різні страви, розташованих за абеткою.

Згадувану страву “брєзольки” нібито вигадав лакей (за більш пізніми версіями – особистий кухар) такого собі маркіза де Брєзоль, що воював на полях Семірічної війни (війна Австрії, Росії, Франції, Саксонії, Швеції та Іспанії проти Прусії та Великої Британії у 1756—1763 роках).

Коротка новелка лише на 9 речень наводить рецепт смаженого із великою кількістю спецій телячого філе, що викладається шматочками шар за шаром поступово під час приготування. Нижній шар викладається із скибочок шинки. Після виділення соку ці шари потрібно з одного казанка перекласти в інший (навіщо?), а соус, що залишився, змішати із борошном або, що краще, із товченими відвареними каштанами, і залити ними м’ясо у другому казані. Дивний рецепт.

Маркізів того часу на теренах Старого Світу розвелося чимало, втім, такий-сякий облік нобілітету у тогочасній Європі вже було налагоджено, і жодні спроби знайти згадки про де Брєзоля, окрім новели Дюма, успіху не мали. Схоже, великий графоман (більше 100 тисяч сторінок творів різного формату), ловелас, гурме, скандаліст та авантюрист найвищого штибу, просто видумав міфічного маркіза аби якось прикрасити рецепт. Втім, звідки ж він взявся, той рецепт, і що означає його назва?

Російський слід брізоля

І тут пошуки заводять нас до Російської імперії, де, територіально, власне і є нинішній ореол розповсюдження загадкового брізоля. Виявляється, раніше за Дюма і, схоже, вперше серед доступних джерел, про брєзоль згадується у книзі “Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский”, що вийшла друком у Москві у 1796 році. Авторство приписують тульському поміщику Василю Льовшину, рідкісному графоману (250 томів творчого доробку), що за завзяттям міг сперечатися із самим Дюма. Але якщо перший спромігся плодити свої твори за допомогою “літературних негрів”, то другий фонтанував творами за рахунок завзятого компілювання творів інших авторів. Так от, у багатотомному фоліанті на кулінарну тему (1500 сторінок разом) є рецепти страв “брєзоль по-італійськи” та “брєзоль по-англійськи”, що дуже схожі між собою і відрізняються лише м’ясом: в італійській версії це – телятина, в англійській – баранина. Цікаво, що рецепт Дюма, схоже, є похідним від рецептів Льовшина і відрізняється, хіба що, не притаманними російським смакам каштанами.

Письменник, який любив випити поїсти куховарити (не Хемінгвей!)

І яким чином до Дюма міг потрапити рецепт Льовшина? Дуже простим: у 1858-59 роках великий французький авантюрист подорожував Росією від Санкт-Петербурга до Астрахані Волгою і далі на Кавказ. Приставлений соглядатай у чині генерала доповідав, серед іншого, що Дюма багато власноруч куховарить. Цілком природньо припустити, що відомий поціновувач кухні, у сенсі не тільки поїсти, але й покуховарити, міг і повинен був цікавитися тубільною кухнею. Власне, він сам писав чимало про це. Тож, цілком логічним буде припустити, що саме з своєї подорожі Дюма і привіз той дивний рецепт. Втім, готуючи свій “Словник” великий містифікатор не міг приписати “брєзольки” ані італійській ані англійській кухні, оскільки у Франції, усе ж таки, трохи на кулінарному мистецтві сусідів розуміються. То ж, автор звернувся до своєї багатої уяви, і на світ народився отой міфічний маркіз, його вигадливий лакей і дивний рецепт.

Казки про смачненьке…

Питання, звідки рецепт з’явився у Льовшина, теж має просту відповідь. Річ у тім, що непосидючий поміщик, з неймовірною плодовитістю видаючи книжки по будь-яким непов’язаним між собою питанням, звичайно ж, не був фахівцем у предметних галузям, а лише графоманствуючим компілятором (не він один такий). Ту кількість контенту, що його видав на гора Льовшин, навіть за сучасних умов автоматизації праці у відведений час створити “з нуля” неможливо просто фізично. Тож, літературознавці Василя Льовшина ніколи й не відносили до значущих російських літераторів, втім, визнаючи його роль, як автора казок: його видана у 1780 і перевидана у 1807 та 1820 роках робота “Рускія сказки” стала основою для творів багатьох пізніших авторів, зокрема й славетної поеми “Руслан та Людмила” Пушкіна. Власне, у своїх “Казках” Льовшин частково спирався на відомі на той час народні казки, частково щось сам додумував, частково використовував західно-європейські рицарські романи, що саме тоді друкувалися (іноземними мовами) кількома вільними друкарнями у Москві, Санкт-Петербурзі, Твері та інших містах імперії. Так от, як казкар, Льовшин дійсно відбувся. В інших темах він нещадно компілював контент з усіх доступних джерел. Зокрема, й в кулінарії. Яким чином до нього потрапили дивні рецепти “брезолі”, та ще й нібито італійської та англійської кухні, – дідько його знає. Може, дійсно десь була згадка про сицилійський Braciola.

День народження Дюма!

Отже, приїхали! Походження брізоля так і залишається таємницею. Чого не скажеш про рецепти – їх безліч, достатньо лише спитати у Гугла. Готують брізоль, незмінно посилаючись на його французьке походження, винятково на територіях колишнього СРСР, тобто колишньої Російської імперії. Що жодним чином не відміняє те, що страва дійсно дуже смачна і варта того, щоб її спробувати.

До чого усе це, питаєте? А до того, що саме сьогодні смачненькі брізолі стали частиною бізнес-ланчу у VD Restaurant Park. За дивним збігом обставин саме сьогодні – день народження видатного Олександра Дюма. Магія? Ні, кулінарія!


P.S.: а ще в нас були розсольник та легкий літній салатик із свіжих овочів, вареного яйця та краплиною майонезного соусу.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *