Який струдель полюбляють у Відні?

Деякі оригінали вважають струдель питомо австрійською стравою і, певною мірою, вони праві. Адже саме австрійці спроміглися із звичайного рулета з листового тіста із начинкою зробити щось середнє між мистецтвом, релігією та атракціоном у одній страві.

Втім, танцюємо від печі. Насправді, кондитерські вироби з викладеного шарами витяжного прісного бездріжджового тіста “філа” широко відомі у країнах Східного Середземномор’я, куди вони [найвірогідніше] потрапили з Малої Азії. Відома усім пахлава – то і є пращур струдля. Разом із турками-сельджуками та османами у XIII сторіччі пахлава з Хорезма потрапила до Анатолії, де із заміною меду на сироп перетворилась на і донині шалено популярну баклаву, а згодом у Греції – на бугацу. Втім, греки вважають, що баклава була вигадана саме у Анатолії, і ще за сотні років до народження Христа, коли анатолійські береги входили чи то до хеттського царства чи навіть до мікенської цивілізації. Звідси вона попала і до материкової Греції і до персів, що вони її назвали пахлавою. Хто зна, хто правий…

Османський протекторат над Трансильванією, крім іншого, приніс з Блискучої Порти в Угорщину і смак до східних солодощів, то ж, саме в ті часи (у XVI сторіччі) в угорську національну кухню впевнено і назавжди увійшов ретеш – наразі безпосередній предтеча струдлю. Якщо спитати, чим відрізняється класичний ретеш (яблучний, вишневий, або грушовий) від класичного струдлю, то відповідь буде проста – нічим. Цікаво, що аналогічні страви є й у інших південно- та центрально-слов’янських та балканських народів, зокрема, у Молдові відома вертута. Є аналоги і в українців – це завиванець (щоправда, часто робиться з дріжджового тіста) і маковик. Втім, повернімося до струдля.

Тривала і сплутана клубком історія австрійсько-турецьких війн та феодальних війн на австрійському Подунав’ї  не дає можливість точно визначити ту світлу мить, коли рецепт ретеша потрапив до австрійців. Смачна, споживна і доволі оригінальна страва, що готується, втім, з цілком доступних і недорогих складових, швидко прижилася і на теренах Східного Королівства. Найдавніший рецепт віденського струдля, що зберігся, відноситься до 1696 року (рукописна книга й досі зберігається у Міській бібліотеці Відня). Втім, цей рецепт – із кремовим начинням. Але найпоширенішим є рецепт струдля із яблучним начинням, з невеликим відривом за ним йдуть вишневе та грушеве начиння.

До початку XIX сторіччя рецепт струдля не виходим за межі Австрійської імперії і був невідомим у Західній Європі. Бенефісом страви став Віденський конгрес 1815-16 років, коли блискучі дипломати з усіх країн Європи (за винятком Османської імперії) ледь не дев’ять місяців провели у Відні, зшиваючи наново монархічні кордони Європи після низки спустошливих наполеонівських війн. Впродовж цього часу у Відні побували імператори, королі, князі, а різних графів та баронів взагалі без ліку, і усі вони, звиклі до багатоярусних французьких кремових тортів, з подивом ласували повітряними тістечками та легкою віденською випічкою. Кухари князя Меттерніха, міністра іноземних справ Австрії, головного організатора та головуючого на Віденському конгресі, придумали до струдля подавати ніжні збиті вершки, шоколадний сироп, кульку ванільного морозива, шматочок свіжого фрукта і горнятко віденської кави “Меланж”.

Така витонченість вразила європейську аристократію, тож не дивно, що за якісь кілька років мода на струдлі по-віденські розповсюдилась по усьому континенту, і з того часу зірка струдля не заходила вже ніколи.

Сьогодні в Австрії та, частково, у Німеччині струдель домінує у кондитерії, також він має шалену популярність і в інших країнах Європи та світу. Крім класичних яблучних, вишневих та грушевих струдлів поширені макові та сирні, набирають обертів ягідні, шпинатні тощо. Австрійці взагалі не комплексують і готують закусочні струдлі із рибою, м’ясом, птицею, грибами, овочами, цибулею і чим тільки душа забажає.

Особливості струдлів – це витяжка тіста до повної прозорості (типово-туристична віденська байка про те, що кондитер витягує тісто для струдля доки не зможе крізь нього читати листи коханої), в рази більша кількість начиння порівняно із тістом, дуже прісне і сухе тісто, яке, втім, у процесі приготування постійно змазується топленим маслом. Типово струдлі подаються гарячими і перед подачею ще раз змащуються топленим вершковим маслом та густо посипаються цукровою пудрою.

Процес приготування струдля не швидкий і доволі складний через необхідність добряче вимішувати та витягувати тісто. Час запікання також чималий. Загалом час приготування струдля “за класикою” займає півтори години від початку до частування. Тому свіжоприготовані струдлі можна скуштувати або на родинних святах, або на замовлення, а у режимі “зайшов-побачив-з’їв” лише у великих кав’ярнях та кондитерських, де є великий попит на струдлі і процес їх приготування йде у режимі конвеєра. До речі, широко відоме “штрудльшоу” у віденському палаці Шенбрунн, літній резиденції Габсбургів, триває 20 хвилин, і за цей час кухар лише витягує тісто, після чого туристам приносять вже готові струдлі, а тісто віддають на кухню. Повний майстер-клас із приготування струдля (там же) триває понад годину, при цьому учасникам не доводиться замішувати тісто та різати яблука. Тож, зазвичай ресторани та кав’ярні готують “заготовки” струдлів, які зберігають у холодильнику, випікаючи при замовленні. Або тримають готові струдлі під склом, розігріваючи їх при замовленні. Холодними струдлі їсти не прийнято, хоч багато про це не знають. До речі, до гарячого струдля гарно пасує шоколад!

Ще з цікавинок, які слід знати про струдлі. Справжній “столичний” струдель по-віденські має бути із трохи припечених яблук із невеликою кількістю заварного крему на відміну від “звичайного” струдля, що начиняється свіжими яблуками. Останнім часом стає трендом струдель по-віденські “ліпити” з невеличкого клаптика тіста для кожної окремої порції і складати тісто “конвертом” на відміну від рулету, в який скручується класичний струдель. Рулет потім ріжеться на окремі порції. Власне від способу формування рулету і пішла назва страви (німецьке “штрудль” відповідає українському “крученик” або “завиванець”.).

Кожного разу, коли будете писати електронного листа, згадуйте, що на івриті знак @ (“вухо”, “мавпа”, “собачка”, at) називають струдлем. А коли Вам захочеться поласувати справжнім струдлем, не треба відчайдуш лізти в Інтернет шукати дешеві квитки до Відня. Завітайте до VD Restaurant Park, на Вас чекають класичний яблучний, вишневий або віденський струдлі, які Вам подадуть як за часів Меттерніха – із ванільним морозивом. А як забажаєте, на Вас чекає і запашна кава, адже “струдель без кави – гроші на вітер”… чи не так?

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *