М’ясо по-французьки або історія та непорозуміння (частина 1)

Дивна штука, але така поширена страва, як м’ясо по-французьки до Франції та французької кухні не має жодного відношення. Французькі кухари, напевно, втратили б мову від самої ідеї запікати сир із майонезом. Але історія страви усе ж таки якимось чином пов’язана із Францією і… яка ж це цікава штука – історія!

Насправді ж назва “м’ясо по-французьки”, як і сама страва, з’явилися у Радянському Союзі. Наразі її появу виводять від іншої страви, російсько-французького походження, так званої телятини Орлов (Veau Orloff), названою так на честь Олексія Орлова – племінника відомого фаворита російської імператриці Григорія Орлова. Яким чином все відбулося – це цілий пласт історії.

Почнемо з того, що такий собі Урбе Дюбуа, хлопчина з Провансу, працював на кухні готелю свого дядька, Жана Дюбуа. Той Жан мав за честь свого часу служити шеф-кухарем у славетного бонапартистського генерала Анрі Гас’єна Бертрана, чиє ім’я згодом було викарбовано на Тріумфальній Арці у Парижі. Отож дядько Жан, побачивши хист малого Урбе до кулінарії, вчив хлопця тонкощам прованської кухні, натаскуючи його на посаду шефа у ресторані свого готелю.

Втім, хлопцю мріялось про більше, і у 1840 році у віці 22 роки Урбе рушає до Парижу, де потрапляє учнем на кухню у будинку №19 на вулиці Лаффіт. Саме тут мешкав із сім’єю Джакоб (Джеймс Майер) Ротшильд, про якого графиня Марія Нессельроде писала своєму чоловіку Карлу, на той час міністру іноземних справ Російської імперії: “Чи знаєш ти, хто віце-король чи, навіть, король Франції? Це – Ротшильд”.

Кухню будинку Ротшильдів у Парижі заклав сам великий Марі-Антуан Карем – “кухар королів та король кухарів”, батько високої французької кухні. І хоча на час прибуття Урбе до Парижу Карем вже сім років спочивав на Монмартрі, але кухарська школа, закладена ним, жила своїм життям за адресою Лаффіт, 19, і Урбе випала честь саме тут пройти свої перші кухарські університети під наглядом Луї Хааса, шеф-кухара будинку Ротшильдів.

Пропрацювавши кілька років у Ротшильдів, Урбе йде у вільне плавання, працюючи су-шефом у славетних паризьких закладах того часу: Café Tortoni, le Café Anglais та Le Rocher de Cancale. У “Англійському Кафе” шефом був сам Адольф Дюглере – ідол того часу у світі кулінарії. У “Роше” шефом був Лангле – беззаперечний гуру в питаннях нормандської кухні.

Приблизно у ті часи Урбе Дюбуа потрапив в поле зору графа Олексія Орлова. Олексій Федорович увійшов в історію Росії, як особа наближена одразу до трьох російських імператорів. Він немов тінь усюди супроводжував Олександра I під час численних війн з Наполеоном, за що й здобув звання генерал-ад’ютанта. Згодом він особисто очолював придушення офіцерського повстання 14 грудня 1825 року на Сенатській площі у Санкт-Петербурзі, за що й отримав графський титул від Миколи I. Тривалий час виконував особливі доручення імператора, переважно дипломатичного характеру, хоча час від часу залучався й як керівник каральних заходів по придушенню різноманітних повстань на території Росії. У 1820-х Орлов активно подорожує Європою із дипломатичними візитами, деякий час служить російським послом у Стамбулі, активно відвідує європейські столиці. Серед іншого у 1939 році, супроводжуючи майбутнього імператора Олександра II, який блукав Європою у пошуках нареченої.

Останній закордонний візит Орлова того періоду – відвідання Лондона у почті Миколи II у 1944 році. Того ж року граф змінює померлого Бенкендорфа у кабінеті головного жандарма Російської імперії. Цікаво, що того ж самого року молодий Урбе Дюбуа полишає Париж і відправляється до Росії служити кухаром у графа Орлова.

Треба відмітити, що за тих часів вельможні росіяни не мислили іншого кухара у себе вдома, ніж французького. Після перемоги на Бонапартом це стало трендом і призвело до того, що будь-який француз, який вмів хоча б зварити бульйон, мав шанс влаштуватися кухаром у Росії, де “дворян” було багато, а французьких кухарів на всіх не вистачало. Зрозуміло, що при дворі та у князів служили справжні майстри, що радо полишали Париж заради шаленої платні у Санкт-Петербурзі та Москві. Першим був сам Марі-Антуан Карем, який, хоча й не витримав клімату Північної Пальміри більш ніж пів-року, стежину таки протоптав. При дворі Миколи I шефами працювали такі зірки, як Жан Жебон, Петі, Тю, Гільта, Жабон та інші, які, власне, й створили російську “високу” кухню, що проіснувала до листопада 1917 року.

Урбе став кухаром при дворі Орлова. Мабуть граф добряче переймався афоризмом Карема: “Досвідчений великий дипломат завжди має гарного кухара”. Дарма, що на той час граф вже був не дипломатом, а жандармом. Урбе керував кухнею в палаці графа Орлова у Стрельні до 1956 року.

У 1956 році граф їде до Парижу, де веде тривалі переговори та підписує від імені Росії Паризький мирний договір по результатах програної Кримської війни. Того ж самого 1956 року у Парижі Урбе видає першу книгу, у співавторстві з Емілем Бернаром, кухаром польського генерала Вінцента Корвина Красинського. Книга у двох томах має назву “Класична кухня, практичні, емпіричні та демонстративні дослідження французької школи, що застосовуються у російській кухні”.

Цікаво, що на обкладинці (примірник досі зберігається у Франції), Урбе позначив себе як учня Луї Хааса (з дому Ротшильдів) та кухара графа Уруського. На той час австрійський граф Северин Мацей Леон Уруський (із старовинного волинського роду) був тайним радником та гофмейстром російського імператорського двору. Коли саме Урбе Дюбуа полишив кухню графа Орлова (в той самий рік він стане князем) – невідомо. Але саме Орлову Дюбуа через п’ятнадцять років присвятить свою нову страву, від якої нині виводять родовід м’яса по-французьки.

…продовження у наступному пості.

М’ясо по-французьки або історія та непорозуміння (частина 1): 1 коментар

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *