М’ясо по-французьки або історія та непорозуміння (частина 2)

…продовження. Початок раніше у блозі.

Насправді ж назва “м’ясо по-французьки”, як і сама страва, з’явилися у Радянському Союзі. Наразі її появу виводять від іншої страви, авторства Урбе Дюбуа, так званої телятини Орлов (Veau Orloff), названою так на честь Олексія Орлова – племінника відомого фаворита російської імператриці Григорія Орлова.

Втім, де та коли з’явилась телятина Орлофф – точно невідомо. За два роки після конференції 1956 року у Парижі помирає генерал Красинський, і Еміль Бернар перебирається до Берліну, де йому знайшлося місце на кухні у палаці регента Прусії Вільгельма I. Ще за два роки до Еміля приєднується й Урбе Дюбуа , який стає особистим кухаром Вільгельма I, згодом імператора, що разом з канцлером Бісмарком об’єднав німецькі землі.

Урбе набуває шаленого авторитету як головний королівський кухар і як знавець багатьох національних кухень. Саме з його подачі у Франції, а згодом в усій Європі приживається звичай починати обід у російському стилі (a la russe) – з закусок.

Працюючи у Берліні, Урбе починає активно писати книжки про кулінарію. Його перу належить фундаментальна праця “Кухня всіх країн, космополітичне дослідження, де зібрано безліч рецептів, німецької, французької, італійської, англійської, російської, польської та інших кухонь”. Книга була видана у 1968 році в Парижі. В одній з подорожей між Берліном та Парижем Урбе зустрічає у Потсдамі своє кохання, Марі-Віржині-Луїз Боде, з якою й побрався у 1968 році у 50-річному віці, вже маючи двох спільних дітей. Згодом в них народилось ще троє дітей.

Загалом Дюбуа написав 8 книг, усі вони були видані в Парижі, ще за життя майстра три з них було перекладено англійською та видано у Лондоні. І саме в третій з його книг “Школі кулінара” (повна назва: “Школа кулінарії, основні методи приготування, економічні аспекти, кухня, кондитерська, офіс. 1500 рецептів”), виданій у 1971 році й з’явився вперше рецепт такої страви, як телятина Орлов (Veau Orloff).

Зрозуміло, у рецепті нема жодного натяку на майонез. Від початку йдеться про телятину із шампіньйонами, обсмаженими із цибулею, беконом та морквою та запеченими під соусом бешамель. У французьких поварених книгах класична телятина Орлофф готується без сиру, тільки під бешамель. Запікання під сиром вважається вже більш сучасною варіацією страви.

Рецепт набув чималої популярності, а у Росії так став ледь не обов’язковим атрибутом придворної кухні. Цікаво, що термін Veau Orloff вживається переважно у Франції, в той час як у Росії страву називали “Жаркоє тєлятіни с бєшемєлєм”, принаймні саме так страва позначена у авторитетному виданні Олени Молоховец “Пода́рок молоды́м хозя́йкам, или Сре́дство к уменьше́нию расхо́дов в дома́шнем хозя́йстве”.

Після жахів жовтневої революції у Росії було якось не дуже ситно, але, коли наприкінці 1920-х років країна почала потрохи оговтуватись, партія взяла курс на вичищення з пам’яті бідь-яких буржуазних символів, серед іншого, стартувала компанія з перейменувань кулінарних страв. Саме тоді беф-мірантон став “яловичиною, запеченою у соусі з цибулі”, котлета де-воляй перетворилась на курячу відбивну, а телятина Орлофф взагалі зникла з кулінарних збірників. Принаймні, ми не знайдемо цю страву у знаменитій “Книге о вкусной и полезной пище”, ані в першій редакції від 1939 року, ані в післявоєнних. До речі, соус бешамель там є, але під невиразною назвою “білий соус”.

Звідки ж походить назва “м’ясо по-французьки”. Усе дуже просто: через майонез, який тривалий час був у СРСР наддефіцитним, а потім став просто дефіцитним продуктом і завжди вважався складовою “святкових” страв. Соус майонез став для радянських людей символом “французькості”. Хоча у Франції існує понад тисячу рецептів соусів, серед яких маонський соус (майонез) не самий популярний. Але у СРСР майонез став головним соусом.

Також ідея запікання під сиром, ще одним дефіцитом радянських часів, вважалась проявом “буржуазності” і певним чином асоціювалася із французькою кухнею для забезпечених буржуа. При цьому, аби компенсувати нестачу дорогих та дефіцитних складових страви (якими за СРСР були м’ясо, сир та майонез), “класичне” радянське м’ясо по-французьки наполовину, а то й більше, складається з картоплі.

Хто першим пустив у маси рецепт запікання м’яса із картоплею під майонезом та сиром – важко сказати, і, мабуть, ніхто і не признається – оскільки сама ідея є гастрономічним злочином. Адже майонез – соус категорично не призначений для нагріву, а тим більше запікання, він має використовуватись лише у холодному вигляді у салатах. При нагріванні майонез розпадається на фракції, оскільки фізично є дисперсним розчином.

Чи справедливо пов’язувати між собою телятину Орлофф від Дюбуа та м’ясо по-французьки? Здається, що ні, але кожен, хто вміє користатись Yandex, скаже, що у Рунеті саме від першого виводиться друге, а більш адаптована “народна” версія, так взагалі прямо й каже, що Дюбуа для Орлова у Парижі запікав м’ясо під майонезом та сиром… Та він би застрелився, той Дюбуа, але б не став гріти майонез…

Втім, не важливо. Хто так вважає, нехай їсть підігрітий майонез, Дарвін був би не проти. А от якщо видалити із рецепту майонез, то страва виходить доволі непогана. Сир чудово плавиться і з вершками. А якщо приготувати класичний бешамель, то буде взагалі дуже й дуже непогано.

А от щодо назви… М’ясо по-французьки: звучить начебто й непогано. Краще ніж телятина Орлофф. Але справжнє м’ясо по-французьки – то усе ж таки Bœuf Bourguignon, яловичина по-бургундськи, тушкована з овочами у густому соусі з червоного вина. Втім, це вже зовсім інша історія.

М’ясо по-французьки або історія та непорозуміння (частина 2): 1 коментар

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *