Олів’є та його олів’є. Історія четверта: “французький” салат

Сьогодні майже всі знають, що олів’є – то ніякий не французький салат. Але більшість переконана, що страву таки вигадав французький кухар у Москві.

А між тим, жоден французький кухар того часу не зміг би вигадати ані сучасний варіант салату олів’є, ані те порозуміння, що подавалося у “Ермітажі”. Це виключено апріорі.

По-перше, у Франції в XIX столітті була прийнята велика нарізка продуктів, дрібно кришити продукти вважалося варварством.

По-друге, змішування м’яса, риби, птиці з овочами в одній страві так само у Франції в ті часи вважалося дикунством і абсолютно неприпустимим.

І третє – соус. Французька заправка для салатів завжди прозора. Майонез того часу – це не соус для салатів, а окрема страва. Соуси бешамель, велюте чи парізьєн, як і інші білі соуси, використовувались у французькій кухні як складові м’ясних, рибних чи овочевих страв, але аж ніяк не для заправки салатів.

В той самий час дрібна нарізка інгредієнтів та їх перемішування цілком характерні для російської кухні того часу. Такими були тюря, окрошка, мішанина, мурцовка, кришиво (арго від от французького morceaux, шматочки).

Крім того, заправка страв білими непрозорими соусами цілком прийнятна у російській кухні, та й загалом відповідають східно-європейській або слов’янській традиції. Згадайте заправку борщу чи щів сметаною. До речі, якщо овочі та м’ясо, заготовлені для окрошки, залити сметаною, то вийде…. Так, вийде спрощений салат олів’є.

Чому у Європі рецепт “російського” салату з’явився раніше за появу самого поняття “салат олів’є” у Москві? Дуже просто. Адже росіяни із своїми кулінарними звичками потрапили до Європи також набагато раніше. Можливість познайомитись із побутом, зокрема й кулінарними звичками росіян у Європі була на початку XIX сторіччя, коли російські війська увійшли у Париж, де й перебували певний час. Саме з тих часів у Росії почався культ усього французького. Не виключено, що й європейці щось перейняли з тієї зустрічі.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *