Олів’є та його олів’є. Історія дев’ята, майонезна

Зрозуміло, що французи не знають таких страв, як м’ясо по-французьки та салат олів’є. Адже їх придумали у Росії. Більше того, у СРСР рецепти цих страв набули остаточних змін, що ще більше віддалили їх від гіпотетичної спорідненості із французькою кухнею. І каталізатором цього став він…

…радянський майонез. Французам невідомий майонез “Провансаль”. Цей соус створили у Москві у 1936 році на жиркомбінаті у промисловому передмісті Шелепіха. Поява майонезу в СРСР пов’язана з ім’ям тодішнього голови наркомпостачу Анастаса Мікояна. Побувавши за кордоном з метою обміну досвідом, він привіз до Москви консервований горошок і майонез, один з багатьох класичних французьких соусів. І один, і другий продукти згодом запустили у масове виробництво, хоча в умовах тотального дефіциту черги за майонезом та горошком, особливо перед Новим роком, могли конкурувати хіба з чергою до мавзолею на Красній площі.

Отже, саме Мікоян представив новий соус особисто Йосипу Сталіну, якому соус сподобався, отож його включили до продуктових наборів, що його отримувала номенклатура. Рецепт і склад майонезу “Провансаль” суворо регламентувався державним стандартом. Майонез вироблявся з традиційних продуктів: соняшникової олії, води, яєчного порошку, сухого молока, солі, цукру, гірчичного порошку, оцту – і мав жирність 67%.

З 1960-х років майонез “Провансаль” стає загальновідомим в СРСР, як символ “святкової” кухні, цьому сприяла і велика кількість рецептів із майонезом, що було наведено у “Книзі про смачну та здорову їжу”. При цьому у книзі стверджувалось, що самостійно приготувати майонез дуже складно, майже неможливо, і настійливо споживати майонез заводського приготування.

Саме на майонезі тримались “три кити” новорічного столу за СРСР: салат олів’є, оселедець під шубою та салат “Мімоза”. А також такі “витончені” делікатеси святкового столу радянської доби, як фаршировані яйця, салат “Білочка” (або “Гострий”, “Єврейський”, “Апетитний” або просто “Радянський”), салат з буряка з часником та чорносливом та вершина радянської святкової кулінарії – м’ясо по-французьки.

Між тим, у самій Франції майнез – один з багатьох традиційних соусів, не найпопулярніший. У багатьох рецептах, де ми використовуємо майонез, французи використовують соус бешамель. Більше того, майонез призначений виключно для холодних страв, французу неможливо уявити собі використання майонезу для запікання, адже під впливом високої температури згортається яєчний білок, що є складовою класичного майонезу. Це одна з причин, чому така страва, як “м’ясо по-французьки” не могла народитися у Франції і не має до неї жодного відношення. Втім, у СРСР, де майонез робився з яєчного порошку, це цілком можливо.

Втім, як би там не було, а майонези стали невід’ємною частиною кулінарії у пострадянських країнах. І це факт. Як і те, що салат олів’є, мабуть, прописався на новорічних столах на теренах колишнього СРСР, зокрема в Україні, надовго. В принципі, це не так вже й погано. До речі, за наявності фантазії та натхнення, навіть на базі радянського рецепту олів’є можливо зробити чимало непоганих салатів.

Але то вже наступна історія…

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *