Олів’є та його олів’є. Історія друга: де народжуються міфи

Головним, та чи не єдиним джерелом про “кухара Олів’є” та історію виникнення “секретного” рецепту є Гіляровський, та його книга “Москва та москвичі”.

За Гіляровським, після знайомства Олів’є із купцем Яковом Пєговим, останній викупив пустир у братів Попових, на якому й було побудовано респектабельний готель “Ермітажъ” із шикарним рестораном для витонченої аристократичної публіки. Олів’є нібито був там шеф-кухаром, що створювало в очах московських дворян додатковий флер пафосного шику.

В своїй книзі Гіляровський посилається на “Листи про Москву” Петра Бобарикіна, що були опубліковані у “Віснику Європи” у 1881 році. Але насправді у “Листах” немає жодної згадки ані про Олів’є, а ні про “Ермітаж”.

Втім, цілком офіційні документи показують, що на місці гіпотетичного пустирю на розі Неглинної вулиці та Петровського бульвару, задовго до знайомства Олів’є із Пэговим у будинку №14 вже знаходилися певні заклади. Зокрема, з 1816 року там були лазні із “нумерами” (тобто звичайнісінький бордель) і забігайлівка, більш відома як “Афонькін кабак”. Зокрема у довіднику 1852 року вказано, що саме Яков Пєгов є власником бань та “готелю”, про який окремо вказано, що на постій кімнати у “готелі” не здаються. Саме цей будинок у 1864 році і був перебудований під трактир-ресторан “Ермітажъ”. Втім, лазні і “нумера” нікуди не ділися.

У довіднику 1868 року зазначено, що Микола Олів’є керує готелем “Ермітажъ”, а у виданні 1877 року – що “тримає” готель. У будь-якому разі, жодних документальних підтверджень, що Олів’є був кухаром – нема. Важко уявити, що керуючий, або власник комплексу із бань, борделю та трактиру буде ще й власноруч готувати.

Про “кухара” Олів’є пише лише Гіляровський. Але при тому ж і сам він пізніше зазначає, що в “Ермітажі” усім заправляли три французи. Олів’є здійснював загальне керівництво, обраними гостями опікувався Маріус, а на кухні керував кухар Дюге, нібито “паризька знаменитість”.

Після смерті Олів’є у 1883 році Дюге залишив Росію, “Ермітажем” певний час опікувався Маріус. Втім, невдовзі власниками закладу стали мебляр Полікарпов, торговець рибою Мочалов, буфетник Дмітрієв та купець Юдін. Доволі дивна компанія, можна припустити що це об’єднались колишні кредитори закладу. Вони створили “Товариство Олів’є”, що володіло трактиром до 1917 року. Заклад було перейменовано на “Великий Ермітаж”, він став більш помпезним та шикарним. За згадками Гіляровського, який у 1881 році переїхав до Москви і в ті роки цілком вже міг собі дозволити відвідати пафосну ресторацію, у закладі працювало щонайменше сотня осіб, з яких 32 куховарили.

Саме тоді й зароджується легенда про Олів’є та його салат. До речі, назва салату на той час була дещо інша – “Майонез з дичини”. По тих часах майонезом називали не соус, а саме страву. Але вже наприкінці сторіччя у Москві поширюється назва “салат олів’є”, або просто олів’є.

За першими ж рецептами олів’є, які було опубліковано (у 1894 році та у 1897 році, про це далі), можна побачити “еволюцію” салату олів’є у бік ускладнення приготування та збільшення кількості та вартості складових рецепту.

Появі саме у ті часи легенди про салат Олів’є є цілком логічне пояснення. Сам Люсьєн Олів’є на той час вже помер, а нові власники намагалися “витиснути” максимум з закладу, створивши для нього легенду. Ось, що пише В. А. Гіляровський: “Насамперед вони перебудували “Ермітаж” ще розкішніше, зробили в тій самій будівлі шикарні лазні і збудували новий будинок побачень із номерами… “Ермітаж” почав давати величезні бариші – пияцтво і розгул пішли щосили. Московські “імениті” купці і багатії [калібром] поменше йшли прямо в кабінети, де творили, що хотіли… Зерниста ікра подавалася в срібних відрах, аршинних стерлядей на вуха приносили прямо в кабінети, де їх і заколювали”. Природно, нові господарі і кухари на догоду новим відвідувачам зробили більш розкішним не тільки інтер’єр, але і меню, а заодно й придумали нову історію закладу із красивою легендою про французького кухара та його секретний рецепт.

Спеціальним шиком стала вважатись особлива складність приготування салату олів’є. Нічого спільного із сучасним салатом. Судіть самі: м’ясо рябчиків спочатку швидко обсмажували у великій кількості киплячої рослинної олії на сильному вогні, а потім ще протягом півгодини тушили під кришкою в соусі з мадери, курячого бульйону, оливок і печериць. Охолоджували його прямо в соусі: вважалося, що якщо вийняти рябчиків з рідини передчасно, їх м’ясо втратить необхідну ніжність. Телячий язик проварювали на повільному вогні зі спеціями, на що було потрібно не менше чотирьох годин. Паюсну ікру нарізали кубиками, а свіжі огірки неодмінно повністю очищали від шкірки. Також набуває поширення легенда про особливий “секретний” рецепт соусу-провансаль, що його Люсь’єн нібито готував власноруч і виключно на самоті.

Втім, в книзі Гіляровський наводить цікавий факт: “Переді мною рахунок трактиру Тєстова в тридцять шість рублів … Число – 25 травня. Рік не поставлений, але, здається, 1897-й або 1898 й. …  випили англійської під мізки і зубрівки під салат олів’є …”. Тобто, наприкінці сторічча, за 15 років по смерті Люсьєна Олів’є салат його імені подавали в трактирі Тєстова – і ніякої таємниці, віднесеної в могилу. Олів’є стає звичайною стравою того часу.

Втім, повернемося до “Ермітажу”. Після революції заклад було закрито, певний час він стояв пустим, потім там було відкрито місію Американської адміністрації допомоги голодаючим. Під час НЕПу в будівлі знову працював ресторан, до війни було розташовано “Будинок селянина” та кінотеатр “Труд”. У післявоєнні часи у будівлі прописалися видавництво “Высшая школа”, а згодом театр. У 2013 році у будинку сталася пожежа і потім доволі тривала історія із реставрацією. Сьогодні видавництво, театральна студія, а також магазинчики та хостел і досі займають цю будівлю за адресою Нєглінная 29. Важко повірити, але ця стара споруда й досі зберіглась у самому центрі Москви, прямо напроти самого початку Цвєтного бульвару. Хоча мало хто з перехожих, дивлячись на нього, здогадується, що саме тут починалась історія салату олів’є.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *