Олів’є та його олів’є. Історія перша: Who is Mr. Олів’є?

Загадкова не тільки історія походження салату олів’є, але й особистість людини, з якою пов’язують його появу.

За поширеною легендою Люсь’єн Олів’є походив з уславленої кухарської династії Олів’є з Провансу, яка нібито свого часу винайшла рецепт соусу “Провансаль”. Нібито молодий Олів’є в пошуках чогось нового приїхав у Москву до свого дядька, що працював кухаром в одного з московських аристократів. У столиці Люсь’єн познайомився із московським купцем Яковом Пєговим на тлі спільного захоплення бергамотовим тютюном для нюхання, і разом вони відкрили шикарний ресторан “Ермітажъ”, де столичні аристократи смакували високу французьку кухню. І нібито якось шеф-кухар Олів’є створив диво-салат, що його до нестями полюбили московські купці і ресторан став процвітати… Бла-бла-бла-бла…

А тепер дещиця правди. У Франції ніколи не чули про “уславлену кухарську династію Олів’є з Провансу”. І це в країні, де з величезним пієтетом відносяться до своїх кухарів та зберігають пам’ять про них (у т.ч. у письмовому вигляді) сторіччями?

Отже, якщо Олів’є не французький кухар, то звідки він? Існує інша версія, нібито Люсь’єн Олів’є походив з Бельгії і саме звідти перебрався до Москви. До речі, цю версію сьогодні охоче тиражують у самій Бельгії, але з посиланням на російські джерела. Якщо довго копирсатися, то першоджерелом “бельгійського” походження автора Олів’є буде стаття на ламаній французькій мові у російському журналі. Коло замкнулося.

Сам Олів’є нібито свого часу оповідав, що він приїхав-таки з Франції, нібито вчився у видатних кухарів Парижу та інших французьких міст, багато подорожував і нібито два роки пропрацював шеф-кухарем у Вільгельма, короля Вюртембергу. Зрозуміло, що того часу перевірити слова Олів’є було неможливо. Сьогодні достеменно відомо, що ніякий Олів’є шеф-кухарем у Вюртембергу ніколи не працював.

Тож, що він за один, цей Олів’є?

Численні дослідження показали, що документального підтвердження існування “кухара Олів’є” у природі не існує. Промайнув в історії лише адміністратор ресторану Олів’є. Спалахнув зіркою і зник. До речі, і широко тиражоване фото, нібито Олів’є – насправді звичайнісінький фейк.

Єдиним джерелом інформації про “кухара Олів’є” є Володимир Гіляровський та його книга “Москва та москвичі”. Але слід розуміти, що твір не документальний і у деяких частинах більш схожий на збірку міських міфів. Сама книга була написана ледь не півсторіччя пізніше описуваних в ній подій, тож, швидше за все, основою для оповіді стали спогади третіх осіб. Такі собі рибацькі байки. Власне, на час написання книги Олів’є вже більше сорока років, як лежав на Німецькому кладовищі у Лєфортово. У 2008 році несподівано на кладовищі (нині називається Ввєдєнскоє) знайшли могилу Олів’є та відновили її. На ній напис “Люсьен Оливье. Скончался 14 ноября 1883 года. Жил 45 лет. От друзей и знакомых”.

Довідник московських адрес 1839 року (тоді Люсь’єну мав би виповнитись рік від народження), показує, що у російській столиці тоді мешкали три родини Олів’є, і наш “кухар” міг бути нащадком однієї з них. Жозе Олів’є, французький підданий, купець третьої гільдії тримав цирульню на Тверській. Микола Францевич Олів’є був альт-солістом Імператорських московських театрів. А Іван Венедиктович Олів’є був відставним колежським секретарем.

Видання довідника від 1842 року містить вже лише одну родину Олів’є у Москві – Йосипа Антоновича, купця третьої гільдії та власника цирульні. Зрозуміло, що це той самий Жозе Олів’є, тільки з дещо русифікованим ім’ям.

У перепису 1850 року мешканців Москви римо-католицької віри ми знову бачимо Йосипа Олів’є і його родину: 34-річну Єлизавету, 8-річного Олександра, 6-річного Лук’яна, чотирирічного Євгена та дворічну Маргариту. Хм… 12-річного Люсь’єна нема. Але чи не перетворився з часом Лукь’ян на Люсь’єна – відкрите питання. Цілком можливо, хоча трохи не співпадає вік, але хто б заборонив “славетному французькому кухару” трішки прибрехати?

У довіднику московських адрес 1852 року Йосип Олів’є востаннє згадується серед мешканців Москви, у подальших виданнях згадок про нього вже нема, як і про його цирульню.

А от у довіднику 1868 року знову спливає це прізвище: Микола Олів’є, французький підданий, керує готелем “Ермитажъ”, що знаходиться у будинку купця Якова Пєгова. У довіднику за 1877 рік осіб, що отримали купецьке звання, вказано такого собі Люсь’єна Олів’є, купця другої гільдії з 1967 року, французького підданого, що керує готелем “Ермітажъ”. Так, Микола перетворився на Люсь’єна. Але навіщо? Ніхто не знає. Можливо, “винувата” мода на усе французьке, що тоді вирувала у Москві.

Є ще одна цікава версія, звідки в Москві з’явився “нащадок уславлених кухарів з Провансу”. На початку XX сторіччя у Москві гуляли чутки, що насправді автором салату був ніякий не француз, а Микола Йосипович, єврейський купець з Мінську. За наказом Катерини II від 1791 року та відповідно до “Положення про євреїв” від 1835 року євреям до Москви дорогу було закрито. Правило межі осілості було пом’якшено при Олександрі II, зокрема, мешкати у Москві дозволили єврейським купцям першої гільдії та дипломованим лікарям.

Можна припустити, що лікарем Олів’є не був, а от купцем – був, про це свідчать документи. От тільки видно не вистачило грошенят для внеску на отримання першої гільдії – довелось реєструватись у другій. А щоб єврейське прізвище не заважало, Микола Йосипович перетворився на Миколу Олів’є. А з часом новоявлений француз побачив, що на французкості можна й непогано заробити. І перетворився на Люсь’єна. До речі московський поліцмейстер, у владі якого виправити необхідні документи, був частим гостем ресторану у готелі “Ермитажъ”. Гуляв усією канцелярією і явно не по кишені…

Сам ресторан “Ермітажъ” – це вже цілком окрема історія…

Олів’є та його олів’є. Історія перша: Who is Mr. Олів’є?: 1 коментар

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *