Олів’є та його олів’є. Історія шоста: шлях з нізвідки в нікуди

Шлях, який пройшов салат олів’є від пафосної страви купецької Москви до головного новорічного салату СРСР – дивовижний і… Власне, судіть самі…

Ніхто не пригадає справжній рецепт салату, що його готували за Олів’є. Легенда про те, як на цей рецепт полювали усі ресторатори Москви, а згодом і Петербургу та ледь не кухари імператорського двору, а сам Олів’є беріг його, як десницю ока – то вже більш пізні вигадки, але факт лишається фактом – ніхто не знає точного рецепту оригінального салату. Існують кілька “оригінальних” рецептів, але жодного підтвердження оригінальності.

Вперше рецепт салату Олів’є з’явився в п’ятому номері журналу «Наша їжа» 1894 року (принаймні, більш ранніх джерел на сьогодні не виявлено). Рецепт можна вважати цілком достовірним, адже за твердженням автора він особисто не один раз “насолоджувався цієї закускою” під час всеросійської виставки 1882 року, тобто ще за життя самого Олів’є. Редактором-видавцем журналу був бів відомий ветеринар (?) Михайло Ігнатієв. Пізніше, цей же рецепт з’являється в книзі одного з авторів журналу і майбутньої дружини Ігнатієва – Пелагеї Александрової.

Салат олів’є

Необхідні продукти та їх пропорція на одну персону.

Рябчики – ½ штуки. Картопля – 2 штуки. Огірки – 1 штука. Салат – 3-4 листи. Провансаль – 1½ столової ложки. Ракові шийки – 3 штуки. Ланспік – ¼ склянки. Капорци – 1 чайна ложка. Оливки – 3-5 штук.

Правила приготування:

Нарізати бланкетами філе смаженого гарного рябчика і змішати з бланкетами відвареної, але не розсипчатої картоплі і скибочками свіжих огірків, додати капорців і оливок і залити великою кількістю соусу “Провансаль”, з додатком сої-Кабул. Остудивши, перекласти в кришталеву вазу, прибрати раковими шийками, листами салату-латук і нарубаним ланспіком. Подавати дуже холодним. Свіжі огірки можна замінити великими корнішонами. Замість рябчиків, можна брати телятину, куріпку чи курку, але справжня закуска олів’є готується неодмінно з рябчиків.

П. П. Александрова «Керівництво до вивчення основ кулінарного мистецтва», Одеса, 1897 рік.

Як бачимо, рецепт досить простий, та й набір інгредієнтів порівняно демократичний. Однак, вже на початку ХХ століття з’явився самий, мабуть, відомий рецепт салату Олів’є. Той самий, про який за радянських часів складали легенди і який, втім, абсолютно безпідставно до сих пір вважається канонічним. До речі, тут же, вперше з’явився натяк на варіативність інгредієнтів – крім “звичайного” салату з рябчиками, описаний також олів’є рибний. При цьому, варто зазначити, що якщо в першому випадку Олів’є написано з великої літери, то в другому вже з маленької. Чи випадково?

  1. Салат Олів’є

Видати: 2 рябчика 1 телячий язик, ¼ фунта ікри паюсної, свіжого салату ½ фунта, відварних раків 25 штук або 1 банку омарів, ½ банки овочів, ½ банки сої-кабуль, 2 свіжі огірки ¼ фунта каперсів, 5 яєць крутих; все укласти на блюдо і все що потрібно для соусу провансаль №499, який повинен бути приготований на французькому оцті з 2-х яєць і 1 фунту прованської олії, і посолений до смаку.

  1. Салат олів’є рибний

Видати: 1 фунт свіжої осетрини (замість рябчика і язику) і все інше, як сказано в № 769.

К. К. Мороховцев «Повний подарунок молодим господаркам», Москва, 1904/1905 рік.

Аж до самої революції 1917 року рецепт салату олів’є ще неодноразово з’являвся на сторінках куховарських книг і кулінарних журналів. Причому, в різних варіаціях – простих і не дуже, але вже якщо з омарами і трюфелями, то все частіше з позначками, що “можна обійтися і без них”. Подекуди рецепти стають доволі невибагливими:

Салат “олів’є”. Пропорція: кур — 1 шт., вареної картоплі — 5 шт., свіжих огірків — 5 шт., трюфеля — 1 шт., соуса провансаля — 4 столових ложки.

Поварена книга, 1912 рік

У тій самій книзі наводиться закусочний салат “де-беф”, що відрізняється від олів’є тільки тим, що замість курки слід використовувати відварне м’со. Трюфеля – для прикраси.

Деякий час після 1917 року в Росії ще друкувалися дореволюційні кулінарні книги, в яких, зокрема, наводилися рецепти олів’є. А от як виглядає рецепт олів’є у довіднику, підготованому вже за радянських часів (1934 року):

Салат з дичини (олів’є)

Готується з дичини і овочів в соусі-провансаль. Відпускається як окрема страва.

Норма продуктів на 1 порцію

Філе дичини (готове) 40 грамів. Картопля варена 60 грамів. Яйце круте (1 шт.) 50 грамів. Соус провансаль 50 грамів. Соя-кабуль 15 грамів. Корнішони 25 грамів. Салат-латук або ромен 25 грамів. Сіль 1 грам. Оцет з-під пікулів або естрагоновий 5 грамів.

Для смаку автори рекомендують додати сою-кабуль, сіль і оцет; декорувати страву раковими шийками, гілками салату, пікулями, свіжими огірками тощо. Замість філе дичини можна брати яловичину або телятину. Корнішони можна замінити солоними огірками.

У культовій “Книзі про здорову та корисну їжу”, що вперше вийшла у 1939 року, згадки про олів’є нема, але є салат з дичини. Рецепт дещо спрощено, але рябчики та соя-кабуль поки що присутні.

Відродження олів’є пов’язують із відкриттям у 1936 році ресторану готелю “Москва”, що став “головним рестораном” СРСР. Нібито шеф-повар ресторану Іван Іванов, за іншими відомостями його прізвище було Єрмілін, відтворив рецепт олів’є, але з політичних міркувань його назвали “Столичний”. Також існує байка, що Єрмілін-Іванов нібито малим працював кухарчуком у ресторані “Ермітаж” у Олів’є і саме його свого часу конкуренти підрядили вивідати рецепт у шефа. Але підтвердження цієї байки нема.

З 1951 року у довідниках та поварених книгах з’являються салати “Столичний” (із птицею або дичиною) та “М’ясний” (з телятиною, яловичиною чи свининою). Рибна версія салату “Столичний” (“Салат з осетрини або білуги, або судака, або тріски”) несподівано отримує такі інгредієнти, як варена морква та консервований зелений горошок, за потреби у якості декорації навіть кольорову капусту.

Після 1955 року рецепт поступово спрощується, з нього зникає дичина та рябчики.

У 1952 році повертається назва олів’є, але тільки для м’ясної версії, рибна лишається “Столичним” салатом. Втім, той олів’є, що повернувся в СРСР у 1950-х значно відрізнявся від попередніх версій.

Але то вже інша історія…

Олів’є та його олів’є. Історія шоста: шлях з нізвідки в нікуди: 1 коментар

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *