Олів’є та його олів’є. Історія третя: “руський” салат

Дивно, як вигадані історії можуть обростати подробицями і починати жити своїм власним життям. Так сталося і з салатом олів’є.

За радянських часів салат олів’є був головним новорічним хітом, чи не найважливішим атрибутом свята, можливо, навіть головнішим за Діда Мороза, Снігуроньку та ялинку. Дивно, але багато людей дійсно вважали, що салат має французьке походження, як і м’ясо по-французьки. Зрозуміло, що це надавало страві певної витонченості – відомо, що радянські люди, на словах зневажаючи усе імпортне, насправді дуже поважали усе європейське.

Серед освіченої публіки (принаймні серед тих, хто читав Гіляровського), вже в ті часи було відомо, що радянська версія салату не має нічого спільного із первісною. Оце “таємне знання” давало змогу за новорічним столом подискутувати про “справжній” салат олів’є. Французький. То ж вигадана ще до революції 1917 року легенда про Люсь’єна Олів’є знайшла гарний грунт. І сьогодні, навіть не зважаючи на те, що цілком документально доведено, що не було ніякого “кухара Олів’є”, “нащадка відомих кулінарів з Провансу”, легенда про салат олів’є живе і навіть розвивається!

Зокрема Інтернетом гуляє доволі вигадлива і пікантна версія, нібито Люсь’єн Олів’є залишив Францію не заради пригод, а через нетрадиційну орієнтацію, що спричиняла певні тертя у спілкуванні із родиною. Сховатись “содоміт” вирішив у Москві (?!), разом з ще двома французами. Нібито саме у Москві їм було зручніше приховувати їхні стосунки.

На непряме підтвердження “блакитної” версії наводиться також [не підтверджена] інформація, що Олів’є був нелюдимим, ні з ким, крім Маріуса та Дюге, не спілкувався, і нічого не відомо про його дружину чи коханок. Після смерті Люсьєна спочатку Дюге, а з часом і Маріус залишили Москву, причому перший нібито відкрив ресторацію у Європі, де готував і салат олів’є, звідки й пішов гуляти Європою знаменитий “російський салат”. Втім, жодних слідів “блакитності” трійці французів з московського трактиру немає. Як і нема згадок про “відомого повару з самого Парижу” Дюге, який би після повернення з Росії відкрив би якийсь заклад.

Щодо “російського” салату у Європі, тут не все так просто. Відомо, що у 1922 році такий собі Жак Олів’є відкрив в німецькому курортному місті Вісбаден ресторан російської кухні, де подавав якусь подобу салату олів’є, називаючи його улюбленою стравою государя. Жак, чи як там його звали насправді, видавав себе не просто за родича Люсь’єна Олів’є, а й за колишнього шеф-повара при дворі царя Миколи II. Зрозуміло, що цей хвацький малий був просто шахраєм. Але сьогодні багато хто вважає, що саме він і став першоджерелом поширення в Європі “російського салату”.

Дійсно, “російський салат”, чи “м’ясний салат”, не сказати, що популярний, але відомий у деяких європейських країнах. Назва салату пояснюють тим, що переважно росіяни замовляють його в ресторанах. В Іспанії це Ensalada rusa, в Болгарії Руска салата, в Туреччині Rus salatası,у Франції – salade russe або salad à la russe. Цікаво, що у Нідерландах салат називають ще й “гусарським” (huzarensalade). Пояснюють назву тим, що від початку гусарські підрозділи були створені як легка кавалерія для операцій у тилу ворога. Для маскування гусари на маршах не розводили вогнищ, тож доводилось харчуватись заздалегідь приготованими харчами, зокрема й “гусарським салатом”.

Але повернімося до “россійського салату”. Ось вам ще одна загадка. У кулінарній книзі 1880-го року Year`s Cookery Філісс Браун на 5 квітня рекомендується подавати на обід «російський салат». Чотири унції м’яса фазана, варена картопля, чотири сардинки, кисле яблуко без шкірки і серцевини, каперси, німецька ковбаса, шість маринованих огірочків. Все це дрібно нарубати-нарізати, як слід перемішати. Прямо перед подачею залити пінтою майонезу. Тобто рецепт “руського салату” був опублікований у книзі, що вийшла за три роки до смерті Люсьєна Олів’є.

Більше того, Олександр Дюма-отець, страстний поціновувач кулінарії, у своєму останньому творі “Великий кулінарний словник” (Le grand dictionnaire de cuisine) пише македонський овочевий салат: «…цікаво, що в Італії, Сербії та Болгарії аналогічний мікс називається “російським салатом”.

Як це пояснити? А доволі просто, але це вже інша історія…

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *