Sałatka krakowska

Усім відомий салат “Краківський” насправді до Кракова жодного відношення не має. Принаймні, у Кракові про нього ніколи не чули.

Малопольська кухня дуже багата і налічує щонайменше 110 страв, притаманних саме цьому регіонові. Це і мачанка по-краківськи – страва із багатовіковою історією, і курка по-краківськи і разовєц ліпницький, суп флякі і прошовицьке тушковане м’ясо в банках, качка по-краківськи і сальтісон, лицеська ковбаса с часником та осецький карп. А ще знамениті по усій Польщі бігос та журєк, грибні голубці “голабки” та огірковий салат мізерія. Але, кхе-кхе, серед страв малопольскої кухні нема ніякого “Краківського” салату.

При тому, що відомий нам “Краківський” салат за складом доволі подібний до малопольских та галиційських кулінарних традицій – адже у Польші загалом і у Малопольші зокрема, доволі розповсюджені страви із капустою, цибулею, огірками, морквою, тощо. Поляки цураються майонезу і для салатів віддають перевагу сметані. Також у Малопольші дууууже добже знаються на ковбасах, зокрема копчених, напівкопчених, підкопчених, недокопчених та перекопчених, сухих, варених, сосисках, тощо. Тож, схожий салат міг би з’явитися десь на вузеньких вуличках Кракова, але…

…але ні, там він не з’явився, і у Кракові не мають жодного уявлення про існування такого салату і ніколи його не знали. Втім, декілька рецептів “Краківських салатів” гуляє поза межами Польші, зокрема у Чехії під “Краківським” салатом розуміють салат з фасолі або з картоплі, огірків, варених яєць та м’яса. А на теренах колишнього СРСР “Краківським салатом” називають простий салат з свіжих шинкованих овочів (базово капуста та зелень, інколи ще й морква, цибуля, огірки, тощо) з “Краківською” ковбасою та майонезом. У Польші і у Кракові, зокрема, такого не їдять.

Тож, швидше за все, салат з’явився на теренах СРСР через те, що базовим інгредієнтом в ньому є “Краківська” ковбаса.

З цією “Краківською” ковбасою також не все зрозуміло. За офіційною легендою, що нині гуляє просторами Рунета, Краків завжди славився своєю ковбасою, і її рецепт якимось чином занесло в Росію, де його полюбили і все таке інше. Про славу краківських ковбасників – це правда, а от про якийсь окремий рецепт – вигадка. Як такої окремої “Краківської” ковбаси у самому Кракові нема і ніколи не було. Дійсно столиця Малої Польші завжди славилася своїми ковбасниками, але вони виробляли різні ковбаси, і у Польщі назва “краківська” у прив’язці до ковбаси означає географію, а не сорт. Це те саме, як український борщ – це не рецептура, а цілий клас страв, що мають безліч варіацій у приготуванні. Те саме й з краківськими ковбасами – рецептів існує безліч, і копчених і варених, із різним співвідношенням свинини та телятини і яловичини, із шпиком або без нього. Європою та світом пішли гуляти “кракауери” – краківські ковбаси із назвою на німецький лад. Це може бути й варена ковбаса (принаймні у Німеччині), напівкопчена ковбаса із картопляним крохмалом (в Австрії), або ж і сирі свині “кракауери” для смаження на грилі (у США та Великобританії).

Те, що в СРСР називали “краківською ковбасою”, винайшли у 1936 році, коли нарком харчової промисловості Анастас Мікоян повернувся з тривалого відрядження у США і наказав запустити виробництво ковбасних виробів. Серед них і ковбасу вищого сорту під назвою “краківська”. За ГОСТ “краківська” мала складатися на 30% з яловичини жилованої першого сорту, на 40% – з свинини жилованої напівжирної та на 30% – з свинячої грудинки. Втім, ГОСТом для ковбасних виробів класу “Б” вміст м’яса у “краківській” регламентувався від 60 до 80%. Цікаво, що сучасний російський ГОСТ дозволяє (з 1 січня 2019 року) виготовляти ковбаси (у т.ч. і “краківську”) не тільки категорій “А”, “Б”, “В”, але ще й “Г” та “Д”. В останньому випадку м’язової тканини (тобто м’яса) у ковбасі має бути не менше 5%! От що роблять санкції животворящі!

Втім, повернімося до Кракова. У 2015 році мерія Кракова захистила назву kiełbasa krakowska sucha staropolska, як регіональну назву. Втім, суха старопольська ковбаса мало скидається на “нашу” “Краківську”. Тож, як будете у столиці Старої Польщі, не гайте часу на пошуки справжньої “Краківської” ковбаси – її у місті нема. Краще відвідайте Вавельський замок.

А салат? А що ж з “Краківським” салатом? Наразі в Інтернеті гуляє безліч рецептів. У пострадянських країнах – переважно майонезних салатів. У самій Польщі – з селери, булгура, навіть млинців з овочами, цибулею і, зрозуміло, в центрі кожного рецепту – “Краківська” ковбаса. Найпростіший і, можливо, й найкращий з рецептів – це шинковані капуста та морква, багато спецій, зелені, трішечки білого соусу і, звичайно ж, шматочки “Краківської” ковбаси. Нашої, української. З м’яса.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *