Шніцель – а до чого тут Відень?

Диво дивне, але один з символів австрійської столиці, наразі ледь не візитівка імперського міста – шніцель по-віденськи (Wiener Schnitzel) – насправді має а) доволі побічне відношення, власне, до Відня б) відносно сучасне походження в) дещо інший смак, ніж той, до якого ми звикли.

Але про все по порядку. Так, сьогодні важко уявити австрійську кухню без шніцеля. Але так було не завжди. Подейкують, що рецепт привіз до Відня з Мілану у 1857 році фельдмаршал Йозеф Радецький. У своїй доповіді австрійському імператору Францу Йосипу I 90-річний фельдмаршал, який на той час вже десятий рік перебував на посаді віце-короля Ломбардо-Венеційського королівства із центром у Мілані, вважав за важливе окремо повідомити монарху про надзвичайну страву ломбардійської кухні – котлету по-міланськи (cotoletta alla milanese). Нібито його вразило, що ломбардійці не просто смажать котлети, але перед тим обвалюють їх у паніровці із збитих курячих яєць та сухарів. Обсмажені у фритюрі котлети із золотистою скоринкою просто неймовірно смачні.

За легендою на цю доповідь Радецького флігель-ад’ютант імператора граф Аттемс голосно вигукнув: “Не вистачало, щоб якась теляча відбивна принесла імперії шкоди більше ніж ув’язнення Сільвіо Пелліко (редактор забороненого цензурою журналу “Conciliatore”). Цього шніцеля достатньо, щоб підняти дух ломбардійського заколотника та зам’яти нашу перемогу під Кустоце”.

Незнайомим з тодішніми реаліями важко зрозуміти, про що йде мова. Річ у тім, що у ті часи значна частина Північної Італії входили до складу Австрійської Імперії (Ломбардія, Венеція, Іллірія тощо). У 1948 році повстаннями на Сицилії та у Палермо розпочалась Перша війна за об’єднання Італії. Повстав Мілан та уся Ломбардія, проти імперії виступили об’єднані сили Сардинії та П’ємонта, Тоскана, Венеція, Папська область, Королівство обох Сицилій, Модена, Парма, Республіка Сан-Марко, Римська республіка, до яких також приєднавсь Польський Легіон. Очолив італійські сили король Сардинії Карл-Альберт. На боці Австрії виступили Франція та Іспанія. Імперськими військами командував блискучий фельдмаршал Йозеф Радецький. Він зміг перемогти недосвідченого Карла-Альберта, і ключом до перемоги стала битва при Кустоце. Австрійці відстояли Венецію та Верону і відбили Ломбардію, після чого Радецький став віце-королем Ломбардо-Венеційського королівства та намісником імперії Габсбургів аж до своєї смерті у 1858 році. До повноти картини слід додати, що у 1966 році там само під Кустоце армія сардинського короля Вітторіо Еммануїла II була розбита силами ерцгерцога Альбрехта Габсбургського, що, втім, не завадило поразці Австрії у австро-прусько-італійській війні та передачі Венеціанської області Італії. Але то було вже після легендарної історії про шніцель.

Чому легендарної? Тому що у 2001 році хтось додумався перевірити ідентичність цитати графа Аттемса тим, що наведені в його мемуарах. І виявилось, що в природі не існує та ніколи не існувало ані мемуарів графа, ані самого графа. Його видумав журналіст, що писав статтю про шніцель. Отакої!

Більш того, у 2007 році австрійський філолог та історик Хайнц Дітер Поль (Heinz Dieter Pohl) спростував і версію про “шніцель Радецького”. Ще задовго до доповіді фельдмаршала про ломбардійську кухню в Нижній Австрії існувала страва, яка смажилася у паніровці, щоправда не з телятини, а з курки. Зокрема рецепт смаженої у паніровці курки згадується в австрійській кулінарній книзі 1719 року. Іноземні ж страви в Австрії споконвіку прийнято називати іноземними ж назвами.

Але дебати між італійцями та австрійцями точаться дотепер – де ж насправді народився шніцель? Перша письмова згадка про Wiener Schnitzel з’явилась лише у 1831 році, перша згадка в кулінарній книзі датується 1884 роком. До речі, саме слово походить від німецького schnizen – “різати”. Тобто Schnitzel – це м`ясна вирізка. Або смажена без паніровки, як ескалоп, або ж панірована та смажена у фритюрі, як, власне, Віденський шніцель.

А що ж котлета по-міланськи? За різними дослідженнями, вона походить з сивої давнини, принаймні перша згадка про телячу відбивну у паніровці “lompolos cum panito” наведена у монастирському меню 1134 року! Цілком можливо, що рецепт відбивної завезли й до Відня десь у XIV-XV сторіччях, коли торгівці з Апеннін частенько навідувалися до Австрії. Цілком можливо, що саме тоді австрійці перейняли ідею смаження у фритюрі панірованого м’яса від італійців. Що цікаво, що дослідники вважають, що італійців навчили цьому мистецтву іспанці, а тих, у свою чергу, араби. І близькосхідні фалафелі та куббе є пращурами і котлети по-міланськи і шніцеля по-віденськи.

Значна відмінність cotoletta alla milanese від шніцелю в тому, що котлета готується із кісткою, позаяк саме слово côtelette походить від французької côte – “ребро”. А віденський шніцель, наразі всесвітньо відому страву, в Італії називають scaloppina alla viennese.

За класичним рецептом обсмажений у фритюрі шніцель подавали до столу, поливши зверху тим самим маслом, у якому він смажився. Наразі ж з Італії прийшла мода подавати до шніцелю товсту скибку лимону, яким заправляють страву, або ж брусничний соус.

Те, що ми звикли вважати за шніцель, часто ним не є. Адже класичний Wiener Schnitzel готують лише з нарізаної скибками телячої корейки і ні з чого іншого. На наших теренах найчастіше роблять “шніцель” із свинини, але, суто формально, то вже свиняча відбивна, а не “вінер”. Втім також смачно. Загалом, є тенденція створення фірмових або локалізованих “шніцелів”, як от шніцель по-столичному, по-буковельськи, по-болонськи, по-поліськи, по-польськи, кордон блю тощо. Існують різновиди шніцелю із свинини, з яловичини, з курятини та індюшатини, навіть з риби та, яка екзотика!, вегетаріанський шніцель. Усі ці “шніцелі”, м’яко кажучи, не ті, за кого себе видають.

Окремо слід виділити “шніцель общепітовскій совєтскій” – герой невмирущих анекдотів та тотем ностальгуючих совків. Зліпленій з фаршу із свинини із розмоченим батоном кульці надається форма однієї з трьох шайб, що влетіли у ворота Третьяка від “Тре Крунур” на чемпіонаті світу у 1977 році у Відні, та панірується у відходах хлібопекарної промисловості. Це страхіття заморожується і, вуа-ля. “Оце” по всьому СРСР смажилося на маргарині у столовках і чомусь називалось “шніцель”… Якого дідька? Поширений за СРСР анекдот: “У ресторані директор питає офіціанта, що написав відвідувач, який вимагав книгу скарг. “Нічого, просто поклав туди шніцель”.

Справжній шніцель являє собою великого розміру (подекуди перевищує розміри тарілки) шмат найніжнішої телятини, трохи відбитий, в паніровці з борошна, яйця і панірувальних сухарів, підсмажений у великій кількості розтопленого свинячого жиру або вершкового масла до золотисто-коричневого кольору. Втім, наразі припустимі і менші за розміром шніцелі. Масла для обсмаження має бути дуже багато – шніцель має “плавати” в ньому, а вправний кухар час від часу “притоплює” шніцель у киплячому маслі, або поливає зверху тим самим маслом з ложки, інакше шніцель не просмажиться рівномірно. Після появи золотавої скоринки шніцель перевертають для обсмажування другого боку.

Готовий шніцель на деякий час викладають на серветку, щоб дати зайвому маслу стекти, і подають на великій тарілці, або ж на дерев’яній дощечці, чи просто у пательні. До шніцеля гарно пасують відварена, смажена чи печена картопля із зеленню, або рис. Часто густо у якості гарніра подають картоплю фрі, але це не дуже правильно з огляду на те, що сам шніцель готувався у фритюрі. Цілком доречні холодний або теплий салат з картоплі або овочі. Скибочка лимону – обов’язковий атрибут шніцелю у гарних рестораціях. Селера, петрушка, зелена цибуля, кріп, базилік, руккола, салат – бажані гості на тарілці поруч з шніцелем. А ще у якості соусу сироп з брусниці, гранату або ревіню і в жодному випадку ніякого кетчупу чи, боронь Боже, майонезу!

Справжній віденський шніцель, приготований як годиться, незважаючи на свої розміри – з’їдається легко, приємно і ніколи не залишається на тарілці. Колись герой відомого телесеріалу – Альф, говорив: «Вони всі одного розміру – XXL».

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *