Венеціанські байки про Хемінгуея та сире м’ясо

“Як можна жити у Нью-Йорку, коли на світі є Венеція та Париж?”

Ернест Хемінгуей

Венеція… Перше, що спадає на думку при згадках про Венецію, це – Гранд-Канал, площа Сан Марко, фантастичний собор Санта-Марія делла Салюте, міст Ріальто, гондоли, музей Гугенхайма, крилаті леви…. А ще пригоди Джонні Деппа і Анджеліни Джолі у фільмі “Турист” або Марка Волберга та Дональда Сазерленда (разом із Стетгемом, Нортоном, Гріном, Дефом, тощо) у римейку “Італійсьої роботи”. А ще Венецію не міг оминути Ден Браун, що в одному з своїх бестселерів (“Інферно”), відправляє до Венеції головного героя, професора Ленгдона. А ще Венеція – батьківщина карпаччо. Карпаччо – невід’ємна частина венеціанської казки, такий самий символ міста, як карнавальна маска, але набагато молодший.

Дійсно, карпаччо є найсучаснішим з символів Венеції. За легендою, страва з’явилась у 1950 році у барі Harry’s Bar. З легкої руки російського видання “Гастрономъ” у російськомовному сегменті Інтернету (а також і на деяких українських сайтах) цей бар “приписано” до фешенебельного венеціанського готелю “Даніелі” на каналі Ріо дель Він, де нібито працював відомий шеф-кухар Джузеппе Чипріані.

Нісенітниця! Насправді Джузеппе був лише барменом і встиг змінити чимало місць роботи, перш ніж зміг зачепитись за стійку бару у значно менш респектабельному готелі “Європа” на узбережжі Венеційської Рів’єри у Лідо ді Єзоло, містечку у кільканадцяти кілометрах від Венеції. Якось постійний відвідувач готельного бару, Гаррі Пікерінг, мажорчик з Бостону, пожалівся Джузеппе, що його родичі обмежили йому фінансування, дізнавшись про схильність до пияцтва. На що бармен позичив американцю 10,000 лір (приблизно $500 доларів США, шалені гроші на той час). Після чого Гаррі залишив Венецію…

За два роки Пікерінг знову завітав до готелю, зайшов до бару і повернув італійцю гроші, доклавши зверху ще 40,000 лір – достатньо, щоб здійснити мрію Джузеппе відкрити власний бар. Що той і зробив у 1931 році, відкривши маленький заклад поблизу причалу для гондол за адресою Сан-Марко 1323, де, власне, бар знаходиться і зараз. На честь інвестора-благодійника, заклад було названо Harry’s Bar.

Наразі третє покоління сім’ї Чипріані через зареєстровану у Ліхтенштейні корпорацію володіє цілим сузір’ям фешенебельної нерухомості, у т.ч. числі готелями, курортами, ресторанами та клубами у Венеції, Нью-Йорку, Лос-Анджелесі, Гонг-Конгу, Майамі, Монако, Мехіко, Стамбулі, на Ібіці, в Уругваї, тощо. Але то зовсім інша історія.

А все почалося з маленького бару у Венеції. Розташований у велелюдномі місці, заклад процвітав із самого заснування. Але справжня слава зійшла на Harry’s коли в ньому оселився Хемінгуей.

Так-так, великий письменник, завітавши до Венеції після Другої світової війни, більшу частину часу проводив саме у Harry’s. Щодня Ернесто, полишаючи номер у готелі “Грутті”, розпочинав велику подорож барами Венеції. Незмінним були точка старту – рюмка вермуту у готельному барі “Лонгі”, та місце призначення – Harry’s Bar, де на Ернесто вже чекав власний стіл та надсухий “Монтгомері Мартіні”. Нерідко Ернесто випивав разом із господарем закладу. Коли на письменника нападало натхнення, він на катері вирушав до Торчелло, острову у Венеціанській лагуні, де у будинку Джузеппе Чипріані на нього чекали усамітнення та тиша – незмінні супутники літературної музи.

Саме на Торчелло народився [частково автобіографічний] роман “За річкою, в затінку дерев”. Критика прийняла новий твір маестро холодно, вважаючи його занадто сентиментальним. Але читачі були від роману просто у захваті, особливо італійці. Між іншим, більша частина сюжету розгортається у барі готелю “Грутті” та у Harry’s Bar, де за стійкою маячить незмінно усміхнений та дотепний Джозеппе Чипріані.

— Чипріані запасся горілкою на той випадок, якщо прийдуть росіяни,— сказав Етторе.
— Вони привезуть свою горілку, — відреагував Полковник.
— А Чипріані все-таки приготувався до їхнього приходу.
— Тоді він єдиний, хто готовий до цього, — сказав Полковник.— Скажіть йому, щоб не брав від молодших офіцерів чеків на одеський банк…

Ернест Хемінгуей, “За річкою, в затінку дерев”.

Власне, після виходу роману “За річкою, в затінку дерев” Harry’s Bar став магнітом для селебрітіз, серед яких Чарлі Чаплін, Альфред Хічкок, Вуді Аллен, Трумен Капоте, барон Ротшильд, подружжя Онассіс та безліч інших “зірок” з обох берегів Атлантики, власне, усіх і не перелічити.

Звісно, у Harry’s Bar засиджуються і численні представники аристократії Старого Світу, з якими залюбки виходив з-за барної стійки поспілкуватися Джузеппе. Якось гарного дня господар бару розважав легким фліртом графиню Амалію Нані Моченіго. Вінценосна відвідувачка поскаржилася бармену на свого лікаря, який заборонив їй вживати м’ясо, принаймні термічно оброблене.

Винахідливий Чипріані визвався врятувати прекрасну графиню. Заскочивши до кухні бару, він вийняв з морозильної камери шмат замороженої яловичини і гострим ножем зрізав кілька тонесеньких скибочок. Ще кілька хвилин пішло на збивання найпростішого білого соусу з майонезу, тертого хріну та молока.

Виклавши м’ясо під імпровізованим соусом на широку тарілку та вичавивши наостанок на нього кілька крапель лимонного соку, Джузеппе стрімко увійшов до барної зали, ще не знаючи, що насправді, він щойно увійшов до історії із новою стравою, якій судилося стати однією з найпопулярніших у світовій ресторанній гастрономії.

Хто назвав нову страву саме “карпаччо” – графиня чи сам Джузеппе – історії достеменно не відомо. Амалія Моченіго була великою поціновувачкою творів відомого венеціанського живописця Вітторіо Карпаччо, чия виставка наразі проходила у Палаці Дожів. Нібито графиня, побачивши нову страву, відмітила схожість кольорового поєднання кроваво-червоного із білосніжно-білим із мотивами пізнього Карпаччо.

З іншого боку, інший свій великий винахід – мікс просекко із персиковим соком – Джузеппе назвав “Белліні”, присвятивши династії венеціанських живописців, засновникам венеціанської школи живопису, братам Джованні та Джантіле та їх батьку Якопо Белліні. Отож, є усі підстави думати, що й увічнити ім’я Карпаччо у назві кулінарної страви було також ідеєю Джузеппе Чипріані.

Як би там не було, але карпаччо дуже швидко стало фірмовою стравою Harry’s Bar, а через зіркових відвідувачів рецепт швидко розлетівся земною кулькою, ставши однією з найпопулярніших страв та ледь не must be у більшості фешенебельних ресторацій світу.

— Ти завжди знаєш, чого тобі хочеться?
— Завжди… По-твоєму, це нескромно?

Ернест Хемінгуей, “За річкою, в затінку дерев”.

Звичайно, існує декілька варіантів приготування карпаччо, що претендують на звання класичного, та безліч варіацій від шефів різних закладів. Зокрема класичним рецептом вважається найпростіший варіант – тонесенькі напівпрозорі пелюстки найсвіжішого філе, яловичого, або ж лосося, скроплюються оливковим маслом, бальзамічним оцтом, приправляються свіжозмолотим перцем, та рясно посипаються пармезаном. Фірмовий рецепт Harry’s Bar, що увійшов до книги рецептів від Арріго Чипріані, сина Джузеппе, включає соус з майонезу, вустерського соусу, молока, лимонного соку, із додаванням солі та перцю.

Також поширене сервування карпаччо на листі салату з витриманими італійським сирами (Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino Staggionato) та листям рукколи. До страви подають гарячій хліб та біле вино.

До речі, окрім яловичини та лосося карпаччо готують з дичини, птиці, багатьох видів риб (лосось, форель, морський чорт, тунець, брандзіно, норвезький оселедець), креветок та восьминога, гусячої печінки, тощо. Існують рецепти карпаччо із додаванням гірчиці, з анчоусами, каперсами, базиліком, іншими приправами. Готують також карпаччо з шампіньйонів або білих грибів, з прикрасою з трюфелів, чорної або червоної ікри. Існують навіть рецепти карпаччо з овочів, зокрема з помідорів, буряка або молодих кабачків. Вінець фантазії кухарів – карпаччо з ананасів, помаранчів або полуниці під соусом з вершків, кориці, лимонного соку та ванільного цукру. Часто-густо при подачі карпаччо фламбується – на кухні закладу або ж і при гостях.

Різноманіття рецептів карпаччо – ще одне підтвердження шаленої популярності цієї страви і данина винахідливості та імпровізації фахових кухарів…

…до речі, про кухарів. В’ячеслав Грибов, видатний український кухар, шеф VD Restaurant Park, звісно ж, має власне бачення карпаччо. У меню закладу – карпаччо з телятини із печерицями та руколою під пармезаном та карпаччо з лосося на листі салату із помідорами черрі під пармезаном. Обидві закуски варті того, щоб їх скуштувати. Із думкою про Венецію та згадкою про великого Ернесто та його товариша Джозеппе, звісно ж…

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *